sábado, 3 de septiembre de 2016

Gastronomía : José Luis Vega Fernández Artesano / Queso Gamonedo del Valle.




Los quesos de Asturias tienen merecida fama y tal vez no tan merecido tratamiento.
Sucede el Queso Gamonedo, uno de cuyos elaboradores y el producto mismo de su trabajo ocupan el protagonismo de esta entrada de mi blog en el día de hoy.
Lo cierto es que aunque existe un Consejo Regulador de la denominación de origen Gamoneu, los intrusos en lo que se refiere a estos quesos parece que campan a sus anchas, siendo notables las quejas que los elaboradores que cumplen con la normativa y la burocracia que esta conlleva vienen reproduciendo. La defensa de nuestros productos gastronómicos lleva implícita muchos factores, siendo uno de ellos la valoración de la franqueza y la sinceridad varietal, del cumplimiento no siempre agradecido de la normativa aplicable a cada alimento e incluso de la denuncia de quienes acreditan lo que no son. El artesano quesero José Luis Vega Fernández, que localiza su obrador junto a la vega del río Gueña, en la pequeña aldea asturiana de Corao, perteneciente al concejo de Cangas de Onís, donde se mezclan hórreos con el Palacio de Noriega. Brisas de los Picos de Europa que a buen seguro colaboran en alguna medida en que estos quesos de Gamonedo lleguen hasta el consumidor plenos de sabor y condición.
Queso graso ahumado, elaborado con leche cruda de vaca, en un setenta y cinco por ciento, aportando en el resto de la proporción, leche de cabra, diez por ciento, y de oveja, cinco por ciento. Me llega en pieza circular con el sello de elaboración correspondiente al once de abril de 2016.
La historia y los usos de higiene contemporáneos dejaron apartados los moldes de madera, arniu, usando en la actualidad moldes plásticos alimentarios. Tras un salado de las caras, se orea y acorteza durante tres días, antes de acometer el proceso de ahumado, con fuego de leña. Reposo en cavidades naturales con un mínimo de maduración de sesenta días, por estar elaborado con leche sin pasteurizar.
Corteza natural, presencia de ojos tras el corte, con una equilibrada nota de salinidad, esbozos picantes, buenos créditos lácticos, despliegue de sabor, aires que defino como micológicos, guiños silvestres, muy aromático, enlaza el tono ahumado con nostalgias de madera y de bosque, y evidencia una plenitud de equilibrio digna de mención.
Es todavia un Gamoneu del Valle joven, y con el paso del tiempo seguirá progresando hasta un año más después de su elaboración. Y por ello me he guardado una mitad para comprobar esa evolución, con guarda en lugar más que idóneo.
En su presente, emite una propia personalidad, una bendita sensación de estar delante de un producto bautizado por el mimo artesano y por esa saludable zona de España, en donde flora y montaña se conjuran para que el aire y la belleza estética nos lleguen motivadores.
Si a ello añadimos compañías gastronómicas como la presente, la experiencia pasa de sensacional a prodigiosa. Se lo garantizo, querido lector.

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