jueves, 23 de junio de 2016

Quesería Carralejos Queso Leche Cruda Rojo-Capra Artesano





Mi gratitud hacia Luis Fernando Herráez Saavedra, propietario de la quesera salmantina Carralejos, por su desinteresada colaboración con este espacio de divulgación de la cultura gastronómica, mediando el envío de varias muestras de sus referencias.
Comienzo hoy comentando mis impresiones sobre este queso elaborado con leche caprina verata, que cumple con los requisitos establecidos por la Asociación Extremeña de criadores de caprino de la raza verata, un tipo de cabra cuyo origen está ligado a la comarca del nordeste de Cáceres, en su condición heterocigótica con antiguedad acreditada. Habitual en el medio rural de las provincias de Cáceres, Avila y Toledo, en los últimos tiempos su presencia se ha ampliado desde La Vera hasta Los Ibores. Herráez la eligió para darnos benditos quesos como el presente, por su rusticidad y por la buena adaptación del rebaño a todo tipo de clima y terreno. De hecho, y en las cercanías del salmantino embalse de Santa Teresa, las cabras de esta quesería son alimentadas con paja y cereales, así como todo aquello que encuentran cuando son pastoreadas en libertad.
Queso de leche cruda, mediando coagulación láctica, corteza comestible cubierta por un fino moho blanco y con el aliciente de una mantilla de Pimentón de la Vera.
Pasta firme, sabrosa, cuando consumo el queso ofrece un color interno blanco roto, con una magnífica expresión aromática controlada y equilibrada, enviando notas que refieren nostalgias micológicas, de frutos secos y tostados suaves, con la esencia central de la leche caprina consolidada, marcando la personalidad de la fragancia. Tiene una estética más que apetecible, de las que piden un mordisco urgente, un paso por boca que resuma con rapidez la capacidad del queso.
Y tras la urgencia, la reflexión, buscando la persistencia, que se ofrece con soltura, salinidad y lozanía, natas y leches, sin duda que dejan intuir artesanía y buen trato de elaboración.
Un guiño picante muy sutil marca el análisis gustativo, con los efectos de acidez, graso y salino dando equilibrio a una balanza llena de sensaciones.
No descarto un testigo descriptor silvestre, herbal, con memorias de matorral, que se incorpora al lote de frutos secos, setas y esos tostados ligeros que le aportan una buena racha de personalidad.
Ternura y sabor, dos calificaciones para un queso que califico entre muy recomendable y más que muy recomendable. Esa esencia de pimentón y esa untuosa maravilla lactea son hijas de un indudable mimo elaborador. El resultado, brillante.

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