jueves, 1 de octubre de 2015

Domaine Gauby Vieiiles Vignes Blanc 2007.






Visita profesional a la Escuela de Hostelería de la Universidad del Pais Vasco en el campus vizcaíno de  Leioa, en donde compartí mesa con su director Ibon Andraka, el inefable investigador gastronómico y chef Gonzalo Ibáñez, asi como con dos visitantes procedentes de la Rioja Baja y más en concreto de la localidad de Autol, Carlos y Caty, que durante varias horas pudieron comprobar in situ que la fama de esta magnífica escuela de cocina y servicios no se queda sólo ahí, traspasando las fronteras de la simple leyenda y alcanzando la evidente realidad de un profesorado, un alumnado y un equipo profesional y humano hacia quienes jamás escatimaré merecidos elogios.
Porque en este centro académico se respira ese ambiente cercano, lleno de emotividad hacia la cultura de la gastronomía y del vino, que a quien dirige este blog no sólo encandila sino que también hace que siempre que cruza esa puerta con algunas botellas en la mano, sepa con seguridad que va a pasar un gran rato de tertulia y sensaciones, todas ellas placenteras con el paladar.
Uno de los vinos que elegí en esta ocasión para dar cobertura al encuentro fue este Domaine Gauby, un vieilles vignes blanco en edición de añada 2007. Botella que tenía perfectamente guardada en mi vinoteca climatizada de Bilbao y que responde a una conjunción varietal de las castas garnacha blanca, uvas procedentes de viñedos que acreditan una antiguedad de entre cincuenta y cien años y en una proporción del treinta por ciento, macabeu, cuarenta porcentual y misma edad media, cinco por ciento de carignan blanc y diez por ciento de garnacha gris, idéntica edad de las viñas que en las anteriores y por último un quince por ciento de chardonnay,  en este caso procedente de cepas con una edad media de treinta años.
Suelos de variada composición, que incluyen calcáreos, esquistos, marga y arcillo calcáreos.
Tras la vendimia manual, y con un prensado suave cuando las uvas llegan a bodega, comienza la vinificación con un desfangado, dejando un mosto limpio y siguiendo con la fermentación que se lleva a cabo mediando levaduras indígenas. Durante un periodo de entre seis y ocho meses y en contacto con las lías finas, el vino se mece y madura en barricas de madera de roble francés en un sesenta y cinco por ciento, y en depósitos en la restante proporción.
El vino muy bien servido por una de las alumnas del equipo de comedor, con Victor al frente, expresa en copa parada un color bastante evolucionado, amarillo dorado viejo, con algunas señas vencidas en cuanto a cromatismo. Nariz tímida y remolona, no parece expresar al principio, espero que se temple y es entonces cuando adivino fruta cítrica y blanca, un punto de membrillo y algunas flores amarillas poco marcadas, dejando en el fondo recuerdos de jengibre y un esbozo distante de mineralidad.
Tiene un juego divertido este vino en boca. Entra realizando un escorzo en donde parece olvidarse su indudable cansancio, expresando una buena traza de acidez y jugando con nuestras papilas, un nudo de fruta que se despliega constante y que llega hasta el paladar. Pero ese escorzo, ese volumen tiende a caer, sin que demuestre el nivel de alcance reclamado a priori. Graso y untuoso en el avance, sin embargo no llega al final con viveza. Es cierto que al vino se le nota cierto exceso de evolución, aunque no exagerado. Retronasal que habla de limón y pomelo, que marca recuerdos de ciruelas claudia y punto débil de membrillo, algunos pétalos florales amarillos y una seña de hierbas aromáticas, desviando al final el enfoque a balsámicos y a una insinuación demasiado ligera de mineralidad. Esperaba más de este vino y aunque no me ha satisfecho del todo, sin embargo lo califico como recomendable por dos motivos : la presencia de fruta y una buena exaltación de las garnachas, sobre todo de mi adorada garnacha blanca.
Le pido más alcance, más pegada de la demostrada, ello con independencia del cansancio que ha demostrado el contenido de esta botella, que puede ser puntual.
Para armonizar un sabroso vasito de ajo blanco y un pulpo en vinagreta con brotes, resultó en todo caso un aderezo vinícola certero y bien dotado.
Aperitivos surgidos de las cocinas de esta escuela que sin lugar a dudas fueron presentados con estilo y detalle en el mantel. Da gusto compartir vinos con propuestas como las presentes.

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