lunes, 31 de agosto de 2015

Vino y Gastronomía : Bodegas Valenciso Reserva 2007 y Boroa Jatetxea.









Despliegue absoluto de sensaciones en la entrada de hoy. Una entrada que me había guardado para sorprender a mis lectores habituales y que conjuga uno de mis vinos predilectos del presente de la denominación de origen Rioja con el arte gastronómico de un restaurante de campanillas, Boroa Jatetxea, templo vizcaino del buen comer, con unos emplatados magníficos y un conjunto de sabores y texturas que son administrados por el chef Jabier Gartzia con auténtico mimo y buen criterio, siempre bajo la atenta mirada y bon faire en el detalle de Mari Asun Ibarrondo, directora de sala del establecimiento.
En la última edición de las Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería de la Universidad del Pais Vasco del campus de Leioa, el fantástico punto culinario de este restaurante vizcaino se armonizó con un gran vino de Rioja, en una edición de añada, la 2007, que refleja con mérito y amplitud la categoría del trabajo de Luis Valentín y Carmen Enciso al frente del dominio vitivinícola localizado en el municipio de Ollauri. El reserva de Valenciso, ese vino tinto escultural, con músculo, que escenifica con creces la diversidad de las cosechas de la denominación, con sus diferentes condiciones de clima y resto de agentes externos, esos que logran sorprender a quienes seguimos de cerca las evoluciones de cada bodega, introduciendo nuestros sentidos en una clave de variedad, de diferenciación y sobre todo, como es el caso de Valenciso, de propia personalidad y coordenadas de excelencia.
Es esta añada 2007 de Valenciso una prueba de ello, vino que ya comenté en este blog y que con el paso del tiempo, mediando una guarda responsable, evoluciona de un modo elegante y lleno de intensidad. http://almavinocuatre.blogspot.com.es/2014/03/compania-bodeguera-valenciso-reserva.html
Dentro del soberbio menú elegido por los responsables de Boroa para el evento, he decidido incluir en esta entrada del blog las propuestas que más me encandilaron : el pulpo gallego en adobo, asado a la parrilla con patatas fundentes y crema de ajo negro, el lomito de lenguado asado a la parrilla, emulsión cítrica de sus pieles con tuétanos de alcachofas y habitas, el cochinillo euskal txerri confitado con puré de piña y chocolate a la pimienta de Rimbas y el goloso sablé de cacao y vainilla, mouse de chocolate crocante con sorbete de piña y jengibre.
Las cuatro propuestas de Gartzia y su equipo que a mi juicio mejor armonizaron con este Valenciso Reserva 2007, vino que desde mi primera cata, había afinado su carácter, con la tempranillo afectiva, pincelando en copa parada una cromática apicotada con reflejos púrpura, deslizando en su proximidad aromática recuerdos de fruta roja en sazón, especiados y balsámicos unidos por el destino, con las notas procedentes de la barrica bien estilizadas, guiño láctico que redondea el perfume apuntando segundas credenciales descriptoras en forma de pétalos de flores rojas, y edificando una fragancia encantadora.
Boca con una entrada en la que la fruta presenta sus credenciales, golosa, dando rienda suelta a una buena traza de acidez, consistente y prolongada, esa viveza de frescura que hace salivar, motivando los recuerdos procedentes de la tempranillo, seña de tanicidad jugosa y pulida, muy buen equilibrio y franca seña de persistencia varietal.
La retronasal abunda en matices de fruta roja, cerezas y ciruelas rojas, pétalos de flores rojas, especiados dulces y algún punto tostado menor, con un epílogo en donde las evocaciones balsámicas, regaliz, se conjuran junto a una suave brisa láctica para prolongar las sensaciones expresivas del vino.
Aún los retornos de la fruta no se muestran acompotados, pero sí dejan una evidencia de fina compota, mermelada de frutos rojos.
Califico esta añada 2007, en mi segunda cata, entre muy recomendable y más que muy recomendable.
Debo añadir que los platos refereridos surgidos de los fogones del equipo de cocina de Boroa y en concreto el lomito de lenguado resultó escultural, trazado en el plato con la estética maestría del chef que sabe que la comida también entra por los ojos, ¿por qué negarlo?, pero que debe tener una continuidad en la boca y en los sentidos gustativos. Inmejorable punto de asado, sabroso, con las médulas de alcachofas y habitas aportando sensaciones al paladar. Y ese guiño cítrico emulsionado, realmente soberbio.
El pulpo asado y ese punto del ajo negro, colosal enlace conyugal.
Y desde luego la untuosa galantería del cochinillo confitado, con el novedoso tono del chocolate y la pimienta de Rimbas, estupenda sutileza culinaria que mi paladar supo valorar y apreciar.
Y por último, no me cansaré de repetirlo hasta la saciedad, el marco incomparable del vino tinto de Rioja abrazando al chocolate, a ese sablé que hasta la Marquise de Sévigné hubiese aplaudido. La fruta del Valenciso acompasando y desengrasando con suavidad y pausa temporal, una y cien veces, cada bocado del postre.
Cacao y vino tinto, de mil amores.
Una jornada de las que no se olvidan, fastuosa.

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