viernes, 10 de abril de 2015

Gastronomía : Quesos Sierra de Albarracín Oveja al Vino.





Mi agradecimiento a los responsables de esta quesería lobetana por su desinteresada colaboración con este espacio divulgador de la cultura gastronómica, mediante el envío de varias muestras de sus referencias principales.
Comienzo hoy con un repaso a este queso elaborado con leche de oveja pasteurizada, que acredita una maduración de cuatro meses, y el aval de una ganadería ovina propia que da valor añadido a los quesos de Sierra de Albarracín.
Con un proceso de macerado al vino, la estampa exterior es preciosa, impregnada en una cromática violácea, que por instantes recuerda a los tonos exteriores de algunas barricas, en esa moda de esteticismo visual que completa la ceremonial visita a una de la salas principales de cualquier bodega con afán de modernidad.
Tras el análisis de la corteza se abre una cortina de cromática blanca hueso, como corresponde a los quesos de elaboración láctea ovina, cuando como en este caso se alcanza un periodo menor de crianza, mínima presencia de ojos, con imagen compacta, siendo estos de tamaño pequeño, punto de elasticidad en su mecánica, débil deformabilidad y buen nivel de adherencia.
Ejerce una buena sensación de cremosidad en su avance por boca, alcanzando el paladar y dejando un guiño de ese vino que maceró la corteza.
La complejidad aromática se centra en ensalzar los recuerdos de nata y yogur, con una buena triangulación en cuanto a personalidad ácida, salada y amarga, dejando menos espacio para el dulzor y aportando una buena dosis de persistencia cuando su degustación finaliza.
Presenta muy buena longitud y ensalza la condición de leche ovina con lozanía y frescura, bien cubierta por ese fino y siempre en segunda linea, acompañante vinícola.
Un queso que fue galardonado con la medalla de oro en la World Cheese Awards 2012 y que acredita un porcentaje de extracto seco lácteo del cincuenta y cinco por ciento.
Recomendarlo y divulgarlo, además de disfrutarlo.



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