lunes, 13 de abril de 2015

Gastronomía : Frantoio Azienda Agraria Hispellum Terre Rosse AOVE Biológico.





Mi cordial agradecimiento a los responsables de este dominio olivarero italiano y en concreto a su propietario Mario Ciampetti, por la desinteresada colaboración con este espacio divulgador de la cultura gastronómica, mediante el envío de esta muestra de su olio extra vergine di oliva biologico, al objeto de mi cata y análisis sensorial.
Ubicado en el municipio de Spello, en donde se conjugan llanuras, montañas y laderas, con suelos de fértil tradición, bajo la influencia del cercano monte Subasio, famoso por sus piedras rosaceas que sirvieron tiempo atrás para edificar construcciones de la orden religiosa franciscana.
Spello fue denominada en la época romana como Hispellum, y es este precisamente el apelativo que bautiza a esta azienda agraria productora de aceite.
En el presente, esta localidad de la región de Umbria forma parte como miembro de la Associazione Nazionale Cittá dell´Ollio y en su perfil medieval se encierran varias iglesias presentes en sus calles además del recuerdo del genial artista Bernardino di Betto di Biagio, popularmente conocido como Pinturicchio, que iluminó su musa con los paisajes de la zona.
Con cincuenta hectáreas de olivares, situados a una altitud de entre cuatrocientos y quinientos metros sobre el nivel del mar, con una exposición cardinal este, y con asentamiento sobre suelos de composición pedregosa y arcillosa, la elaboración de este óleo monovarietal de la aceituna moraiolo comienza con una recogida manual, tras de la que el fruto es transportado a la propiedad para almacenarlo en óptimas condiciones de temperatura.
Extracción en frío, con depósito del aceite en tanques de acero inoxidable, cuya atmósfera ha sido previamente modificada con nitrógeno.
Acreditado como monocultivar biológico, los olivares de Hispellum se encuentran en conversión a biodinámica, práctica agraria esta en cuya aplicación y experimentación colabora la Universidad de Perugia.
En vaso de cata muestra un color amarillo brillante con reflejos verdosos, deslizando en su proximidad olfativa recuerdos de almendra verde y un punto suave de cereal, completados con evocaciones de hierba fresca. espárragos trigueros y alcachofa.
La boca manifiesta un sabroso punto de arranque, balanza privilegiada de acidez, amargor y golosura procedente del fruto, aparece en el punto final un sugerente apunte de picor, testimonial pero bien presente.
Untuoso y amable en el avance, equilibrado y con el sello de la oliva en primer plano.
Es uno de esos aceites que encandilan por tener entre sus virtudes principales la presencia de una tierra, la envolvencia plena oleica, los polifenoles y más allá las evocaciones influyentes de un paraje de la geografía italiana marcada por una riqueza natural digna de aplauso y reconocimiento.
Califico este aceite de oliva virgen extra biológico entre muy recomendable y más que muy recomendable.

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