jueves, 19 de marzo de 2015

Vino y Gastronomía : Gastrobar Kokken Bilbao (Sepia con alioli y teriyaki) y Vinos en Voz Baja Costumbres 2012.






Hace ya un tiempo durante una de mis intervenciones radiofónicas en la Cadena Ser Haro pude catar por vez primera este Costumbres en edición de añada 2012, una pletórica garnacha de la Rioja Oriental, http://almavinocuatre.blogspot.com.es/2014/06/ser-de-vinos-vinos-en-voz-baja-y.html que me causó en su momento una más que grata impresión.
Por ello, cuando desde la Escuela de Hostelería de Leioa se me concedió la posibilidad de armonizar algunos platos del restaurante bilbaino Kokken, no dudé, y entre los vinos elegidos para la ocasión, y tras alcanzar la aprobación de Carlos Mazo, su autor; quise que Costumbres estuviera en el mantel.
Presto el vino para acompañar uno de esos platos en donde la calidad y la textura del producto principal elevan la condición de lo sugerido por cocina al aplauso.
Sepia con alioli y teriyaki, creación del equipo de cocina del Kokken, con su mentor principal, Fernando González, al frente de las operaciones. Un comedor con vocación de gastrobar, que bebió en las fuentes de los modelos restauradores del Norte de Europa y que ahora en Bilbao se abre camino con una carta sugerente y atractiva.
La magia de este plato, variado respecto a su presencia en la carta del local, ya que en lugar del alioli figuran acreditadas unas algas; reside en el hecho de que la sepia mantiene un equilibrio pleno entre firmeza y ductilidad, apacible en el mordisco, gentil en su personalidad de carne marina y con una indudable calidad de materia prima.
Parte de la influencia asiática del plato cede protagonismo a un aire más mediterráneo, tal vez provenzal, con Le Grand Aïoli imprimiendo su carácter, con la emulsión de aceite de oliva y ajo escoltando con elegancia a las porciones de molusco cefalópodo.
Al contrario de lo que piensan algunos el teriyaki más que salsa es una técnica de cocción procedente de la culinaria japonesa, en donde el asado se lleva a buen término en un adobo de dulce salsa, esta compuesta de modo habitual por salsa de soja, azúcar, mirin ó vino de arroz de bajo contenido alcohólico y a menudo una proporción de sake.
Desconozco si los responsables de cocina del bilbaino gastrobar Kokken elaboran de ese modo el teriyaki, de lo que no tengo duda es de que la textura de la sepia era digna de elogio y aplauso, y que teniendo en cuenta que no es habitual ni de lejos, encontrar una sepia emplatada con tanto brillo, su técnica de elaboración es más que probable que incluya algún método relacionado con la baja temperatura.
Equivocado ó acertado en mi criterio es este un plato certero, bien trazado en cuanto a contraste de sabores, imperial en textura y con una soberana estética.
Puede parecer osado armonizarlo con un vino tinto monovarietal de garnacha y sin embargo, dejando purismos de lado, el Costumbres de Carlos Mazo, presentado en edición de añada 2012; escoltó la creación del equipo de Fernando González de un modo más que apropiado.
Mi segunda cata de este vino en idéntica edición de cosecha, en el enlace inserto en esta misma entrada puede el lector comprobar mis conclusiones relativas a Junio de 2014; trajo un auténtico parque de atracciones, con un vino que comenzó tímido, rezagado, y que a medida que fue ganando apertura desde el interior de la copa, fue expresando con buena fidelidad su condición real.
Frutos vendimiados a mano, con viñas influenciadas por las carrascas de Monte Yerga y por los olivares de la Rioja Baja, asentadas en suelos de compostura arcillosa y férrica, y con lo aires del río Ebro presentes en todas las fases del cultivo.
Proceso de fermentado en barricas destapadas, frecuentes pigeages y prensado al cabo de dos semanas, trasladando después el vino a barricas cerradas.
Carlos Mazo busca a través de este Costumbres de garnacha reflejar la naturalidad de un vino, el esfuerzo del campo y la tradición vitivinícola procedente de sus ancestros y de todos los que en algún momento de la historia prendieron en Rioja la llama de las buenas labores de viticultura.
Un vino que ha progresado, más hecho, mucho más centrado que hace meses, algo lógico pero que de vez en cuando hay que comprobar.
Buena estampa cromática, con color púrpura y grana, desliza en la aromática recuerdos de fruta roja madura, con algunas esencias de fragancia floral, balsámicos ligeros, con un punto silvestre y un final goloso en cuanto a expresión de perfume. A mi juicio ha desaparecido el punto cítrico que surgía en aquella primera sesión de cata de este mismo vino.
La aromática comienza tímida pero agitando la copa, la fruta no sólo aparece rolliza y orgullosa, sino que llena nuestra percepción.
Boca golosa, sabrosa, desplegando buena suavidad, taninos dulces, finos y no marcados en exceso, con una franca seña varietal en cuanto a persistencia, y una retronasal que abunda en recuerdos de cerezas, frambuesas y guindas, no licoroso en exceso, buena integración del alcohol, y ese epílogo en donde los balsámicos y algunas señas de matorral redondean su expresión.
El paladar agradece el vino y apuesta con efectividad por este emparejamiento casual, en donde la elegancia es un hecho.
Una buena armonía, dos elementos de testigo y un paladar, el mio; que termina satisfecho.
No se puede pedir más, ó mejor dicho, sí. Puedo pedir que todos los comensales disfrutaran como yo lo hice, de esta agradecida armonía.
Ya lo califiqué en su día entre muy recomendable y más que muy recomendable. Me reafirmo en la misma conclusión.
Agradezco a Carlos Mazo su presencia en las jornadas gastronómicas, sus explicaciones a los alumnos de la Escuela de Hostelería de Leioa y los multiples ánimos que les dió.
Sabe Carlos de sobra, que tanto en el mundo del vino como en el de la gastronomía, la pasión por el trabajo realizado va dando sus frutos, a veces poco a poco, la mayoría; pero siempre con el esfuerzo y la disciplina como garantías de futuro.




No hay comentarios:

Publicar un comentario