martes, 10 de marzo de 2015

Vino y Gastronomía : Bodegas Muga Crianza 2011 y Restaurante Samsha - Canelón de Pichón sin pasta con curry, cúrcuma y ras el hanout.




Uno de los platos que más me encandilaron dentro del menú que el chef Víctor Rodrigo del valenciano restaurante Samsha presentó en el comedor de la Escuela de Hostelería de Leioa, y que pude degustar en una mesa presidida por el director del centro Ibon Andraka, y en la que también estaban presentes Manuel Muga, Alberto Peña, responsable de exportación de Conservas Picuezo, empresa presente en las jornadas gastronómicas de la escuela que dió una brillante ponencia a los alumnos sobre legumbres y alimentación saludable, Miguel Angel Palmero, director de la empresa Gutiérrez Angulo, distribuidora de alimentación con años de experiencia y peso dentro del mercado vizcaino; y el campeón de España de corte de jamón, además de un grupo de docentes de la propia escuela; fue este canelón de pichón sin pasta con curry, cúrcuma y ras el hanout, uno de esas elaboraciones que Rodrigo ideó durante su paso por el programa Top Chef, dirigido por Alberto Chicote.
De hecho este plato ha tenido su progresión desde que Rodrigo lo presentó por vez primera, manteniendo esa genialidad de la pasta que no lo es, trampantojo bendito; siendo en realidad una bechamel de leche de coco, que como bien informó el cocinero a los comensales presentes, surgió en realidad de un oportuno error que tuvo su madre en uno de los programas del concurso televisivo, al que la señora llegó junto con el resto de madres por idea de los organizadores del mismo, prestas a auxiliar a sus hijos.
Acompañado por un pan de curry, esto de los diferentes panes elaborados por el equipo de cocina de Rodrigo y armonizadores certeros de cada propuesta es todo un lujazo digno de aplauso; el emplatado merecía un vino tinto crianza en edición de añada 2011, con el que Bodegas Muga colaboró para lograr el deslumbre general y perfecto.
Un punto exótico y especiado con el relleno de pichón magistral, trazado pienso con un punto micológico ó al menos lo recuerda, el canelón sin pasta debe contar con un punto de elastic, gelificante; y con un nada disimulado efecto de nuez moscada.
El curry aparece manejado con elegancia, sin que resulte pesado, marcando los tiempos en su paso por boca, gracias a un efecto dominante de la carne del pichón.
La textura del canelón sin pasta resulta sorprendente, tanto en tacto, lo toqué; como en punto en boca. Tal vez el sabor anuncié la trampa, pero sin excéntricas concesiones, procurando un plus de emotividad al conjunto.
La cúrcuma y el ras el hanout se encargan de dar pleno sentido a una creación que hace del contraste entre suavidad y exotismo su mayor virtud y que provoca el aplauso.
En cuanto al crianza de Muga en edición de añada 2011 de muestra rotundo, intenso, con la fruta marcando todo el recorrido y los guiños descriptores de la madera aún en muy segundo plano. Desengrasa el paladar, aporta frescura al paso del canelón por boca, hace salivar gracias a una envidiable frescura, con la conjunción varietal tradicional en Muga, tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano y esos veinticuatro meses de maduración en roble que de momento y aún aportando personalidad al vino, quedan rezagados.
Mucha intensidad, mucha fruta, con los retablos cromáticos que en copa parada diseñan un lienzo picota, con reflejos púrpura y más suaves violáceos, estética bien cubierta, apunto en los detalles aromáticos memorias de cerezas y rojas ciruelas, un punto de fruta negra, con suaves notas especiadas y tostadas, algo de sazón pero también de confitura, insinuantes.
La fruta manda desde el arranque en boca, golosa, plena y viva, con buena traza de acidez, que creo se irá domando con más tiempo en botella, aunque no descarrile, y un sabroso mérito de tanicidad, golosa y marcada.
Muy buena seña de persistencia, con la retronasal que incluso amplía los descriptores de carácter frutal, hay cerezas y ciruelas rojas sí, pero también algunos puntos de bayas silvestres negras, y esa cola de vagón que envía evocaciones de pimienta, vainilla y un epílogo que hace salivar y que prolonga su expresividad.
De momento lo califico entre muy recomendable y más que muy recomendable. A mi juicio, superando la añada anterior, la correspondiente al 2010.
Una armonía elegante, en donde emplatado y vino aclimatan el paladar al buen gusto, a esa peculiar toma de distinción de Rodrigo y al elegante estilo frutoso del vino de Bodegas Muga.
Enhorabuena a ambos, me hicieron pasar un genial momento. Doy fe de ello.

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