domingo, 22 de marzo de 2015

Vino y Gastronomía : Bodegas Muga Blanco Fermentado en Barrica 2014 y Restaurante Samsha - Ñoquis esféricos de queso de romero con infusión de su piel y agua de tomate.





Los ñoquis esféricos de queso de romero con la infusión de su piel y agua de tomate del chef Víctor Rodrigo, jefe de cocina del valenciano Restaurante Samsha, no son probablemente un simple brindis a la galería en cuanto a creatividad. Antes bien, y después de dar buena cuenta de una selección amplia de sus ideas trasladadas al plato, identifican con claridad, además siendo la primera propuesta que el joven cocinero saca al mantel cuando uno se plantea poner el paladar en sus manos; dónde puede residir el perfil diferenciador de este divertido a la par que juguetón combinador de texturas, imágenes y sabores.
Rodrigo nos plantea una explosión en la boca y tras recibir el recado a través de nuestras retinas, uno se lanza en pos de esos ñoquis lácticos, cuyo dibujo en el plato se ve amplificado gracias a una sensacional puesta en escena.
El reventado de esos cuerpos esféricos en el interior de la boca unido al punto entre ligeramente cítrico y suavemente agridulce de una pequeña porción de pepino hindú, aporte este desvelado por la socia en el negocio, del chef, y sobre todo el fino aliciente de la infusión en donde el trabajado del agua de tomate realza el sabor del queso de romero, convierten este plato de entrada en un homenaje a la conjunción de sabores, más allá de las texturas, fusión en donde el queso de romero se muestra protagonista, y en donde el rigor de una ensalada de queso y tomate vuela más alto, hacia ese punto de genialidad creativa que no surge, claro queda; de la casualidad, sino de horas de trabajo, ideas y planteamientos personales, seguramente trazados y esbozados en una de esas agendas propias de un jefe de cocina.
Tiene letra y pincel este emplatado de Víctor Rodrigo y los tiene porque detrás del lienzo, sobre el plato blanco, se esconde la voluntad nada disimulada por parte del cocinero, de que el comensal experimente sensaciones, relacionadas con ingredientes comunes, poco desorbitados, cercanos, pero planteados de un modo cuanto menos peculiar, sorpresivo y también placentero y para nada endomingado.
En esa explosión del ñoqui en la boca y el paladar se concentra ese punto de genialidad que sin duda Rodrigo alcanza de un modo irregular, pero sin embargo indudable y certero. Punto de genialidad que convierte una infusión en algo más que un caldo de acompañamiento.
Para escoltar a la genialidad, nada mejor que un vino de referencia en la denominación de origen Rioja, el blanco fermentado en barrica de Bodegas Muga, que en su edición de añada 2014 ya caté y publiqué en este mismo blog en recientes fechas, al poco de su salida al mercado.
http://almavinocuatre.blogspot.com.es/2015/01/bodegas-muga-blanco-fermentado-en.html
Segunda cata pues de esta referencia de la bodega del Barrio de la Estación, que conjuga viura y malvasía, acreditando una maduración sobre lías durante un periodo de tres meses, en barricas de madera nueva de roble francés.
Dibujo que en copa parada escenifica un color amarillo pálido con algunos matices dorados, buen brillo. Nariz en donde las frutas cítricas comparten protagonismo con un recuerdo ligero de lichis, tomando matices, como ya dije en mi primera cata del vino, de membrillo, aunque este en un perfil más de insinuación, que aún de intensidad.
Buen arranque en boca, con equilibrio entre el dulzor de la fruta y su propia acidez, hay gestos de cremosidad en el avance, envolvente y distinguido en su alcance del paladar.
Vuelve a susurrarme al oido aquello de "vuelve a catarme en unos meses y verás", y en efecto lo haré.
Creo que ganará más enteros en cuanto a su capacidad cremosa, en cuanto a su expresión de lías, pero de lo que ya estoy seguro es de que estoy delante de la mejor añada del vino blanco fermentado en barrica de esta bodega en los últimos años.
Muy buena seña de persistencia, con la retronasal que insiste en los descriptores aromáticos, influyendo más la nota tropical que en su paso por nariz, y conjugando un punto que en la primera cata de vino no percibí, el tono balsámico, entendiendo como tal recuerdos anisados, con el hinojo presente. Tampoco distingo este aporte expresivo en la vía aromática.
Pareja magnífica esta que ensalza los sabores de una creación gastronómica plena de revelaciones y sensaciones, con la estimable ayuda de un vino blanco de Rioja, fresco, envolvente y en una edición de añada que también debo definir como muy recomendable.
La emotividad de un emplatado acompañada por la elegancia de un vino que presume de fruta y de un punto de madera en su justa y a mi juicio acertada medida.
Cuando las lías aportan su personalidad, surgen vinos como el presente.
Cuando un cocinero lleva la suya al plato, se representan obras culinarias dignas de aplauso.
¿Teatro de los sueños?, no amigos, más bien Teatro de las Sentidos y Sensaciones.

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