lunes, 16 de marzo de 2015

Vino y Gastronomía : Albariño Boal de Arousa 2013 y Bacalao (Marinado y Pil-Pil).











De mi paso reciente por la Escuela de Hostelería he aprendido unas cuantas cosas. Fuera de lo personal, cuestión esta que ya mencioné en una entrada del pasado viernes en este blog, el aprendizaje incluye cuestiones como el uso y aplicación del termostato roner en la gastronomía. Herramienta inventada por el chef Joan Roca, el responsable de I+D de la Escuela de Hostelería de Leioa, Gonzalo Ibáñez; quiso mostrar la valía del mencionado aparato esbozando dos creaciones relacionadas con el bacalao para que yo terminara de afirmarlas en mi casa.
En suma, el termostato roner crea una temperatura constante, entre cinco y cien grados centígrados, logrando ensalzar el tradicional baño maría y afianzando una cocción controlada del alimento presentado.
El responsable del comedor El Celler de Can Roca y el también chef Narcís Caner, de La Fonda Caner, lo crearon, buscando por un lado la innovación, cocinado en propios jugos y propiciando la ausencia de oxidación, manteniendo además la naturaleza de los alimentos.
El Roner sirve además para afrontar procesos de pasteurización, e incluso para regenerar elaboraciones envasadas al vacío.
En un momento presente de la gastronomía en donde la cocina a baja temperatura representa un sólido valor conceptual, este instrumento representa algo así como una espada Excalibur para los creadores de sensaciones y emociones delante de una mesa.
Ibáñez manejó delante mío la herramienta y con suma habilidad técnica de quien conoce sus fundamentos, representó una obra, en donde el bacalao ocupaba el protagonismo principal.
Ya en la tranquila soledad de mis fogones y tras abrir al mundo el envase al vacío del producto marinado y calentar el continente del pil pil y moverlo dentro del plástico para emulsionar la salsa, procedí al emplatado, conjugando el primero de ellos con unos pimientos verdes previamente preparados al efecto.
Resultado pleno de éxito, con una textura del pescado muy afinada, frío y calor envolviendo las piezas de gadus morhua, con la versión marinada excelsa y bien contrastada con los pimientos, y la correspodiente al pil pil, untuosa y con ese punto de emparentado con la gelatina, sin serlo; que tanto puede emocionar.
Tengo que agradecer a Gonzalo Ibáñez su curso rápido de termostato roner y por supuesto el fruto de su trabajo, que ya en mi hogar, pude armonizar con un albariño, vino en edición de añada 2013, correspondiente a la bodega Boal de Arousa, representante de los viños de la Terra de Barbanza e Iria.
Bodega nacida en el año 1985 bajo el amparo de su propietario Anselmo Tarrío, este vino surge de uvas vendimiadas en parcelas de viñas viejas asentadas en subsuelos de xabre, combinación de granito y arena, con orientación sur.
En la copa una cromática amarillo palido, con algunos reflejos acerados y verdosos, expresando en su primera aproximación a nariz, sensaciones de fruta cítrica y ligeramente tropical, hay retornos de manzana y limón, pero también un punto de lichis y pera de agua, fortaleciendo la segunda escena del perfume con evocaciones florales y finalizando con un guiño de camaradería mineral. La cercanía del Mar de Arousa está presente en el perfume del vino, no hay duda.
La boca es ante todo un ejemplo de equilibrio, en donde la golosa fruta y la acidez representan muy bien sus respectivos roles, abrazados durante el avance del vino por boca, logrando ese nudo en donde se provoca la salivación y sobre todo un punto de envolvencia muy natural.
El final es prodigioso, la fruta se deja acompasar por evidentes recuerdos en donde esa mineralidad, no entiendo como algunos aún ponen en duda que exista este descriptor organoléptico; engrandece la personalidad de este albariño de la Terra de Barbanza e Iria.
Califico esta añada 2013 del Boal de Arousa entre muy recomendable y más que muy recomendable.
Vino pleno de sutileza, una de cuyas virtudes principales, es ese expresivo y mantenido final.
Mi gratitud a Anselmo Tarrío por su desinteresada colaboración con este espacio divulgador de la cultura vitivinícola y gastronómica.
Un lujo poder emparejar las creaciones bacaladeras de Gonzalo Ibáñez con un vino dotado de una personalidad propia apabullante.

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