sábado, 28 de marzo de 2015

Gastronomía : Casa Sendra Llonganissa Salchichón Semicular.






Cuando el pasado 6 de Abril de 2014 publiqué en este blog un artículo titulado Ejemplo a no seguir y ejemplo a seguir en el que dibujaba la situación de la catalana empresa Casa Sendra, capitaneada en aquel momento por Pau Arboix, al que ese grupo de burócratas, los de siempre; estaban torpedeando con supuestas medidas legales fundadas en el raciocinio y en los nuevos tiempos de higiene, salud y demás familia, http://almavinocuatre.blogspot.com.es/2014/04/ejemplo-no-seguir-y-ejemplo-seguir.html, no tenía idea de que aquellas medidas procedentes de la administración pública terminarían logrando que la histórica empresa charcutera catalana cambiaría de manos.
Arboix, presionado por tanta arbitrariedad procedente de los de siempre, esos que desde la flatulencia legislativa barata se dedican a abrasar la tradición en base siempre a presuntas normativas modernas, en gran número carentes de sentido común; tuvo que terminar vendiendo el negocio.
En el presente Casa Sendra pertenece a Can Duran que con su adquisición busca redirigir la marca y mantener con firmeza y respeto el legado de un artesano charcutero con más de ciento sesenta y cinco años de andadura profesional.
David García Gassull, director general de la nueva propietaria de Casa Sendra, lo dejaba claro al poco de plasmar la compraventa, tal y como recoge la hemeroteca que he consultado : "queremos ofrecer al consumidor el mismo producto que se producía hasta hace unos meses. Es para nosotros un reto y una gran responsabilidad, pero no tenemos prisa; queremos hacer las cosas bien, paso a paso, con el objetivo de alcanzar la excelencia".
No quiero comenzar a expresar mi sincera opinión sobre la muestra que me ha sido enviada al objeto de la consiguiente cata y degustación, sin insistir en mi homenaje personal a Pau Arboix, y ofrecerle mi más sincero sentimiento de comprensión y solidaridad. Quienes desde la ignorancia y las mencionadas flatulencias normativas buscan reventar la tradición gastronómica, esgrimiendo supuestas variaciones legislativas adaptadas al presente, desconocen que en realidad lo que dejamos atrás siempre nos alcanza y que quien no respeta el pasado, jamás construirá un futuro digno.
Dicho lo cual agradezco a Can Duran su desinteresada colaboración con mi espacio divulgador de la cultura gastronómica y además de darle la enhorabuena por tan acertada adquisición, les deseo suerte en sus objetivos de mantener de buen grado el prestigio y calidad que Casa Sendra ha demostrado durante tantos años de labor.
Esta llonganissa, salchichón semicular; carne picada de cerdo, sazonado con sal y pimienta, tripa natural y un secado tradicional influenciado por el aire procedente del Montseny, presenta un fuero interno en donde el color transmite esa inevitable e indudable personalidad de los embutidos procedentes de Catalunya, con un punto de curación excelente, de los que pide ejercitar diente y mandíbula, transformado el salchichón en casi un caramelo. No por dulzor, sino antes bien por una textura firme, férrea; que permite, en el instante de su consumo, una armonía más que apetecible con una buena porción de coca con piñones, tal y como mi difunta y querida abuela Aurora Francás acostumbraba a premiarme en más de una oportunidad.
La llonganissa de Vic es algo más que un producto con indicación de origen protegida, es uno de esos tesoros de nuestra gastronomía que conviene proteger e inmortalizar, para que las futuras generaciones puedan gozar de un legado pleno de valor y personalidad.
Sabor, textura, incluso aromas, pueblan nuestros sentidos cuando una pieza de este salchichón catalán aparece en escena, con ese exterior inconfundible, que asemeja un paisaje rocoso y que encierra en su interior ese componente cárnico, que se nota curado con la pasión que acredita la experiencia y el amor por las cosas bien hechas.
Carne que apunta maneras de calidad, que al primer mordisco y con el equilibrio correcto de sazonado, apunta en dirección al regocijo.
La llomganissa de Casa Sendra, hoy en día defendida por sus nuevos propietarios de Can Duran, mantiene unos cauces sabrosos de calidad, manteniendo los gloriosos tonos de curado, tan habituales en la tradición de Vic y que si bien exigen un afianzado ejercicio de masticado, dan a estas piezas ese punto de propia personalidad, ligada con el pasado, que bendice el presente de nuestro paladar y que garantiza la eternidad de un alimento que por regla general, hace las delicias de toda la familia.
La Cataluña de nuestros abuelos trasladada al presente.

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