miércoles, 11 de marzo de 2015

Domaine Savary Chablis Sélection Vieilles Vignes 2009.





Vino catado y armonizado con una de esas delicadas creaciones que Gonzalo Ibáñez, responsable de I+D de la Escuela de Hostelería de Leioa, suele plantear en esos instantes de descanso de las jornadas gastronómicas que el centro vizcaino celebra año tras año, con certificado éxito.
Un pincho de pan tostado con mantequilla, en el que aparecen dos tipos de revuelto, uno de setas, gulas y langostinos, el otro superior encaramado en la cubierta del emparedado, de bacalao, elaborado este con la ayuda del vapor, un baño maría de los de toda la vida.
Imaginación al poder, me dijo Gonzalo. Y en efecto la creación apunta maneras desde su presencia hasta su paso por boca.
En cuanto al Chablis en edición de añada 2009 procedente de una selección de viejas viñas procede del dominio vitivinícola de Olivier y Francine Savary, matrimonio de vignerons que desde el año 1984 vienen cultivando y elaborando monovarietales de chardonnay bajo la mencionada apelación.
Este vino blanco procede de tres hectáreas de viñedo asentados en colinas con suelos de composición caliza y en su elaboración hay espacio para fermentaciones alcohólica y maloláctica, que se llevan a buen término en barricas de roble francés, veinte por ciento; y en depósitos de acero inoxidable, estos en la proporción restante.
La maduración sobre lías le aporta una gallarda personalidad.
En copa parada muestra una cromática amarillo pajiza y dorada, buena intensidad y brillo, con aires aromáticos que recuerdan sensaciones de ciruelas claudia maduras, membrillo, punto de fresca melosidad, manzana y cítricos, algunos detalles de flores blancas y amarillas, insinuando al final memoria de fragancia mineral, aquí no marcada en exceso.
La boca comienza con goloso tono, la fruta se recrea, hay una fina traza de acidez que acompaña al jugoso dulzor de la chardonnay, envolvencia y longitud.
La retronasal abunda en muchos descriptores de fruta madura, hay evocaciones de membrillo y ciruelas claudia, cítricos y tras una breve cortina floral y balsámica, esta última no determinada en la fase olfativa, aportando en el epílogo un sustancioso recuerdo de salinidad, mineral; que prolonga sus sensaciones.
Un gran vino Chablis en magnífica añada, que ha evolucionado en botella con genial equilibrio, y que con la paciencia lógica, esperando su aireación en el inicio, da detalles de vino cercano a la genialidad.
Con la creación de Gonzalo Ibáñez y sus alumnos de la Escuela de Hostelería ha casado de maravilla.
Lo califico en esta añada 2009 entre muy recomendable y más que muy recomendable.

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