domingo, 1 de febrero de 2015

Vino y Gastronomía : Domaine Anne Gros-Jean Paul Tollot Les Carrétals Minervois 2009 y Alitas Crujientes de Pollo con Yema Rota de Huevo.





Una armonía más de las planteadas durante una comida de trabajo, la pasada semana, en la Escuela de Hostelería de la Universidad del Pais Vasco, con sede en Leioa (Bizkaia).
De nuevo en compañía y gracias a la gentileza de Ibon Andraka, director del centro, y de Gonzalo Ibáñez, responsable de I+D de esta facultad, y con la estimable colaboración del equipo de cocina de la escuela, pude afianzar la gloriosa estructura de este monovarietal de carignan, fruto del trabajo de la pareja Anne Gros y Jean Paul Tollot, que trabajan el campo en la zona de la apelación Minervois, con viñas en propiedad asentadas en suelos de composición arcillosa, caliza y arenisca,
Un vino que despertó el aplauso y el entusiasmo de todos los presentes y que personalmente, admito mi admiración por algunas de las referencias que he catado y degustado con anterioridad que llevaban la firma de Anne Gros; puedo calificar sin duda de ninguna clase con un rotundo más que muy recomendable.
Vino armado de un sustancioso punto de fruta, amplio en su aromática y en el avance por boca, vinosidad siempre bajo control, equilibrado y con una seña de persistencia muy franca y golosa.
Pincela en copa parada una cromática picota profunda, con algunos reflejos púrpura, sensación óptica de densidad, aportando en la primera aproximación olfativa recuerdos de fruta negra madura y golosa, algunas notas especiadas de buena complejidad, con clavo y pimienta negra dejando su huella en la fragancia, algunos apuntes de naturaleza silvestre, balsámicos,  y un final en donde una personalidad mineral, férrica y terrosa; redondea su perfume.
La boca es plena desde el primer segundo, goloso arranque, con una buena y consistente traza de acidez y frescura, taninos golosos y pulidos, con la seña de persistencia muy elegante y pronunciada.
Retronasal que incluye memoria de ciruelas oscuras y arándanos, de nuevo los especiados recreados en la vía aromática, algo de matorral de monte bajo, menor intensidad balsámica que la demostrada en nariz, y un glorioso final pleno de carácter que aporta evocaciones férricas y de terrosidad.
Uno de esos vinos que no se olvidan y que merecen un largo y cálido aplauso.
Lo armonicé con unas alitas crujientes de pollo, con una costra exterior edificada con frutos secos,  y la yema rota de huevo de gallina campera, con esa textura amable, de esos óvulos que uno se mete a la boca de una sola vez y explosionan con lucidez, aportando un punto divertido al conjunto del emplatado. Buena condición del pollo, el crujiente le aporta contraste de texturas, y un sabor que los frutos secos complementan en buen tino.
El interior, la carne del pollo, aparece jugosa, hecha en el perfil deseado.
El carignan, mazuelo riojano; dió perfecta escolta a este plato, llamémoslo de caza; ya que con el punto sabroso de fruta y el sugerente engarce de la madera, bien integrada; logró contribuir a una escultural danza de sabores, casando con plena validez y acierto.
No he podido contrastar con exactitud el periodo de maduración de este vino, pero por alguna referencia que siempre conservo en mi agenda, creo que es de doce meses en barricas de madera de roble francés.
Lo dicho : un magistral canto a la carignan, al Minervois y a los esfuerzos de aprendizaje del alumnado de la Escuela de Hostelería de la Universidad de Leioa, siempre bajo la tutela cercana y directa de un profesorado que hace de la ilusión, su principal valuarte.

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