martes, 3 de febrero de 2015

Vino y Gastronomía : Damian Allsop Ch2ocolates The Pure Collection & Agrícola Sant Josep Plana d´En Fonoll Negre 2006.









Toca hoy en el blog una armonía simpática, original, de esas que uno disfruta de principio a fin.
Quiero agradecer a estos dos elaboradores catalanes su desinteresada colaboración con este espacio divulgador de la cultura gastronómica y vitivinícola, al facilitarme sus muestras, que desde luego han contribuido en el alumbrado de uno de esos maridajes que realizo en mi taller y que se muestran rotundos, sugerentes y que amplían mi archivo de sensaciones y experiencias personales hasta el límite sumo.
En lo que respecta al maestro chocolatero galés Damian Allsop, poco puedo añadir que los cercanos al mundo de la gastronomía, no conozcan. Estamos de hecho ante el mentor del gran Jordi Roca, ya que en el año 1997 este especialista en cacao aterrizó en el Celler de Can Roca, logrando no sólo relanzar la carta de postres del establecimiento, sino también atraer a Jordi hacia el fascinante mundo de la pastelería.
De Allsop, cuenta maravillas Jordi Roca, y de hecho, estamos delante de un master chocolatier formado en algunos de los más destacados restaurantes franceses, por ello cuando recibí su Pure Collection sentí y lo digo con total sinceridad, un profundo orgullo personal por haber sido elegido como divulgador de sus creaciones.
Las ganache de Damian Allsop se diferencia de las tradicionales en el uso de agua de primavera en lugar de cremas y lácteos que enmascaren el sabor real del cacao, factor este que el maestro chocolatero galés investigó y descubrió durante su regreso al Reino Unido, tras el fatídico accidente que durante un tiempo le mantuvo alejado de la elaboración y que sin embargo le sirvió, como él mismo relata, para indagar más en este fascinante mundo de la cultura del cacao.
Las spring water ganache de Allsop en efecto magnifican la esencia y la personalidad del cacao, concediendo a nuestros paladares una mayor cercanía a su naturaleza, sin añadidos que espesan esa sensación única que un buen chocolate puede aportarnos tanto en aroma como en sabor.
La Pure Collection de Damian Allsop edifica una galería de coquetas piezas de chocolate negro, auspiciadas por proporciones sólidas del setenta y dos por ciento con origen peruano, setenta porcentual venezolano, e idéntica proporción con origen del Congo, junto con caña de azúcar, sal marina, glucosa, aceite de girasol y ese componente de agua primaveral que contribuye a escenificar la propia identidad del cacao, como antes ya mencioné; sin máscaras lácticas desaforadas.
En The Pure Collection, Allsop recrea tres varietales, tres identidades, tres fundentes orígenes, que amplifican los testimonios pretendidos y que desde la vista, al tacto, el aroma y el sabor nos trasladan a recuerdos florales, frutales, ligeramente avainillados, con un contraste dulce salado que enamora y que desemboca en notas de frutos secos, tabaco y frutas frescas.
Para armonizar estos ganache me centré en un vino tinto que la bodega Agrícola Sant Josep elabora con una conjunción varietal de samsó, syrah, cabernet sauvignon, merlot y garnatxa negra, etiqueta que marca la cosecha correspondiente a 2006, siempre bajo la filosofía de naturalidad y respeto al entorno que practica este dominio vitivinícola situado en el municipio tarraconense de Bot.
Una larga crianza, cerca de los catorce meses de maduración en barricas de madera, que deja un amplio perfil de complejidad expresiva, sobre todo en su fase olfativa, apuntalando una buena personalidad frutosa, y una cromática, que en copa parada esgrime tonos apicotados con reflejos púrpura y grana. Nariz que asoma recuerdos plenos de frutas rojas maduras, con segunda revelación que deja entonados apéndices de perfume balsámico, desembocando ya al final en una evocación que me ha traído a la memoria recuerdos de ebanisteria fina, cedro y arbusto de monte bajo.
Boca golosa en el arranque, con mucha potencia en el paso, vinoso pero bien integrado, buena traza de acidez y taninos marcados y con memoranzas de fruta viva, la calidez, cierta pero amable, abraza el paladar, y lo llena de esas sensaciones que yo suelo definir como ducha de fruta.
Retronasal amplia, con una fuente de persistencia de largo recorrido, emitiendo destellos de ciruelas rojas y cerezas, algo licorosas, fina compostura especiada, alma de madera de cedro por detrás de la fruta, sensaciones mentoladas, bombón inglés, matorral y una sapidez muy sugerente que completa su redondeo final.
La combinación de este vino de larga crianza con las ganache de agua primaveral de Damian Allsop  resulta gratificante, elegante, plena en contrastes, intuitiva, da vida a las sensaciones e incluso a ese ejercicio literario de trasladar al papel toda la suerte de percepciones y emociones que una cata con armonía, como la presente, puede generar.
Gracias, gracias a ambos por tan magistrales elaboraciones.
Califico la Pure Collection de Allsop como más que muy recomendable, y este vino tinto de larga crianza de Agrícola Sant Josep, que recomiendo airear debidamente y durante unos minutos antes de su cata y degustación; en su edición de añada 2006, como entre muy recomendable y más que muy recomendable.

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