domingo, 25 de enero de 2015

Vino y Gastronomía : Restaurante La Cocina de Ramón - Logroño (La Rioja).















Ser invitado en casa de un chef como Ramón Piñeiro no es sólo un honor personal que quiero agradecer públicamente, como ya hice de modo personal en mi despedida del cocinero riojano, tras mi estupendo paso por su establecimiento, localizado en la muy logroñesa calle Portales, en pleno corazón del casco antiguo de la capital riojana, que en el pasado respondía al nombre de Rúa de las Tiendas, apelativo este que deja clara su identidad comercial.
De este apasionado hombre de fogones pudiera yo versar como ya lo han hecho otros, hablar de su pasado junto a otro grande la gastronomía contemporánea riojana, como es Francis Paniego; mencionar su jefatura de cocina en el restaurante de la bodega Marqués de Riscal, y sin embargo me quedaría corto. Ramón enlaza con la cocina tradicional, lo hace, pero siempre ofreciendo en sus platos un matiz de propia personalidad, nunca pretencioso. Al contrario, la Cocina de Ramón es cercana, amable con el paladar, no busca el endomingamiento fácil, el abuso de condimentos y especiados, la cultura del papel de regalo precioso que esconde un contenido insuficiente, a mi juicio tan abundante en los emplatados, algunos ilustres, de este siglo.
Ramón Piñeiro lleva ya dos ediciones seguidas de la Guía Michelín, logrando el galardón BIB Gourmand, antesala de la tan ansiada estrella, lo cual no es poca renta para un auténtico arquitecto de las texturas y los sabores. Estoy convencido de que Piñeiro no tiene prisa en lograrla, que se siente a gusto con el premio obtenido por tantas horas de esfuerzo y trabajo, y de igual modo estoy plenamente seguro de que llegará el momento de celebrar la llegada de esa estrella.
Tras tomar asiento en una cómoda silla, los que sentimos de verás el placer de saborear, de masticar y paladear, nos concentramos con gusto en un ejercicio de disfrute íntimo, personal, que no se basa en comer por el hecho simple de hacerlo, sino que buscamos el recreo, encontrar sin esfuerzo pero con ponderación lo que el chef pretende trasladarnos, usando todos los sentidos que Dios nos concedió, y que no existen sino para ayudarnos a diferenciar la excelencia por encima de lo básico.
Es en esos minutos de meditación cuando surgen ideas, cuando el que degusta aprecia y cuando de la pasión por la gastronomía salen al encuentro experiencias a veces únicas e irrepetibles.
En el comienzo, Ramón quiso que probara sus cortecitas de bacalao con salsa pil pil, manjar de evocaciones marinas, contrastes de texturas, lograda y cremosa la base de salsa con el crujiente del Gadus dando un toque evidente de personalidad al conjunto, sus croquetitas de jamón, imperiales en su filosofía tradicional, de nuevo un contraste, esta vez entre la leyenda de un exterior equilibrado en el tueste y un interior suave y cremoso, y su crema de caparrón de Rioja, en vaso y con un intenso recuerdo desde el concepto más bien licuado, de estas tradicionales legumbres de la tierra de Gonzalo de Berceo.
Principio espectacular que tuvo un primer bis que trajo a la mesa unas anchoítas de Santoña con pimiento asado, materia prima de calidad y un buen emplatado, con el óleo equilibrado y agradecido en la bendita estampa del plato. Llegó después la hora del detalle, de ese plato que todos llevamos dentro y que a veces hasta llegamos a idealizar. Poco tardé en despertar de esa idealización, el huevo frito con trufa blanca del Piamonte, orgullo de chef, manjar gulesco, en donde se conjuga el aroma con el sabor, el óvulo eterno de nuestra cocina mediterránea con los aires selectos del tartufo bianco que aportan elegancia, sutileza y un repaso a nuestras memorias personales del pasado.
Dicen algunos que freir un huevo es fácil, afirmamos otros que a veces lo que parece sencillo es más complejo y que las puntillas del huevo de Ramón Piñeiro gozaban de muy buena traza.
Si hay una creación que Piñeiro defiende es su menestra de verdura de la Plaza del Mercado de Logroño, y aquí, amigos míos, sólo puedo quitarme el sombrero. La menestra de Piñeiro es colosal, complaciente, variada en conceptos, un completo repaso a las verduras con las que el ser humano puede y debe contar para potenciar su salud y nutrición. Belleza testimonial que Piñeiro emplata y te coloca delante sin celofanes, pero con la correcta textura en cada uno de los ingredientes que edifican su lienzo. Se intuye detrás de este plato buenas horas de trabajo y dedicación, la diversidad de tantos elementos me lleva a pensar que la colección de verduras de la logroñesa Plaza del Mercado y Ramón han pasado, desde un punto de vista fáctico y también intelectual, algunas horas de ese diálogo que los chef mantienen con la materia prima, aunque sólo sea desde un silencio reflexivo.
Cuando muestro a Ramón la imagen del plato que he fotografiado, él saca su móvil y con el orgullo de quien guarda un tesoro, me enseña esta misma menestra multiplicada por uno ó dos dígitos más, cuando la verdura está en su mayor época de apogeo y por lo tanto facilita la inclusión de más variantes.
Vuelve una vez más Piñeiro a demostrarme pasión por su trabajo.
Le sigue un atún rojo con cebolla, acelga y champiñones, un sabroso conceptual tataki que sale en su punto bueno de color, con un punto cítrico en el sabor y de nuevo una textura que provoca el aplauso.
Magnífico plato que distingo como un brindis a la modernidad culinaria por parte del chef, afinado y sin duda dibujado en el plato con buena dosis de personalidad creativa.
Llegan después las mollejas con foie fresco, jugo de carne y piñones, uno de esos platos que Gargantúa y Pantagruel comerían con cuchara, en cuya base la salsa no sirve sólo de decoración, untuosidad y una buena armonización de ingredientes, suculento hasta el misticismo, te engrasa el paladar explotado mil burbujas de sabores enlazados. Un plato en el que además, los piñones se dejan sentir, aportando a la untuosidad de las mollejas y a la gallarda elegancia del higado de pato, un peculiar guiño de identidad, que para nada me pasó desapercibido.
Cuando finalizas una comida con un postre como el que Ramón quiso trasladarme, sólo te queda hacer la ola a una magistral y muy sugerente combinación de un cremoso de queso camerano, con galletita crumble, manzana, salsa de frutos rojos y un intenso y escultural helado de frambuesa.
Una danza de sabores, un elenco de altaneros y golosos elementos, en donde la acidez, la cremosidad y el punto dulce, como corresponde a un postre que de tal se precie; se unen en solidaridad con nuestro paladar, concediéndole toda suerte de sensaciones placenteras y digestivas.
Para bautizar toda esta galería de fervientes creaciones, me fueron seleccionados dos vinos, un blanco
monovarietal de la uva verdejo, en edición de añada 2013, el 5 Albas Blancas, elaborado con frutos vendimiados en parcelas localizadas a una altitud de entre setecientos cincuenta y ochocientos metros, viñas asentadas en suelos pardos y pedregosos. Vino que acredita una maduración sobre lías y en depósitos de acero inoxidable, y que en copa parada esgrime una cromática amarillo pálida con reflejos verdosos. En su nariz hay recuerdos de fruta y flores blancas y un punto final que despliega un buen tono balsámico que redondea la fragancia. Entrada en boca que despunta en sensaciones de fruta, equilibrio en el avance, con la traza de acidez bien delineada y que aporta buenas dosis de frescura, textura untuosa de media intención. Su retronasal repite evocaciones de manzana, aportando un escalón más cítrico que en nariz, y abundando hacia el final en los recuerdos florales y balsámicos. Lo califico en esta añada 2013 como muy recomendable, y después un vino tinto, el Rioja Vega crianza 2011 vendimia seleccionada, con base mayoritaria de tempranillo y un aporte de graciano, acreditando catorce meses de maduración en barricas de madera de roble francés, color apicotado de buena intensidad, con reflejos púrpura, deslizando en la proximidad olfativa algunos detalles de fruta roja madura, especiados dulces, algunos tostados finos y algunas memorias balsámicas y lácticas que abrazan su predominante seña frutosa.
Muy en clave de vino de Rioja, la boca es golosa en el arranque, despliega buena seña de acidez, la Graciano deja su sello; con unos taninos golosos y pulidos, y una persistencia en seña de media alta intensidad. Inyección de ciruelas rojas y cerezas en la retronasal, punto cremoso procedente de su estancia en roble francés, con una seguidilla que vuelve a insistir en los descriptores olfativos : regaliz, tostados y una nueva evocación que en su perfume no tenía tanta consistencia, el crédito que le concede un recuerdo a mousse de fresa. Sapidez en su epílogo, para un vino tinto que califico entre recomendable y muy recomendable.
En resumen, una de esas jornadas de plena satisfacción personal que agradezco efusivamente a su mentor, el chef Ramón Piñeiro, al que sólo me resta felicitar por esa pasión que demuestra en cada uno de los comentarios que acompañan a sus platos, cuando estos llegan a la mesa, y desde luego en un trabajo que puedo calificar, sin duda; como impecable.
Dijo el afamado Ferrán Adriá que la cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto. Doy fe que en el caso de La Cocina de Ramón hay amplias señas de personalidad y sin duda, eso se agradece.
Ustedes, queridos lectores, si algún día desean comprobarlo en primera persona, ya lo saben, en el número treinta de la calle Portales, Ramón Piñeiro y su equipo profesional y humano, les harán sentir esa y otras sensaciones, en honor de la buena gastronomía.


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