jueves, 15 de enero de 2015

Vino y Gastronomía : Granja Nuestra Señora de Remelluri Reserva 2008 en Restaurante Arroka Berri Fuenterrabia - Guipúzcoa.








Lo cierto es que con un anfitrión como Jesús Ancisar no cuesta demasiado sentirse como en casa. El restaurante Arroka Berri de Hondarribia, rodeado de baserris, con el monte a un lado y la costa guipuzcoana en el otro, es uno de esos lugares que reunen calidad de materia prima, buen servicio de comedor, buena y amplia carta de vinos y un amor por el buen gusto que salta a la vista en cuanto nuestros pasos atraviesan el umbral de la puerta de entrada al establecimiento.
Ya pregoné el otro día las excelencias de unos ravioli de txangurro sobre salsa americana armonizados con el verdejo Quintaluna de Ossian, en edición de añada 2013. Como no podía faltar un buen vino tinto de Rioja al evento familiar, seleccionamos el reserva de Remelluri correspondiente a la cosecha 2008, uno de esos clásicos de la denominación, a mi juicio reinventado por Telmo Rodríguez. Y lo digo porque tras el descorche el vino comenzó a mostrar una elegancia y una sabrosa balanza de fruta y madera, muy bien afinada, con un sello personal en cuanto a expresividad, largo y profundo, con el academicismo riojano pero añadiendo una seña personalista, bien cargada de carácter, intensidad y un final en donde aparecen ciertas señales de mineralidad que sin duda le conceden el don de la distinción.
Tempranillo, garnacha y graciano, con una maduración de diecisiete meses en barricas de madera de roble de diferentes procedencias y tamaños, frutos procedentes de viñas localizadas en terrazas con suelos de composición arcilloso calcárea. En el reserva habitual de Remelluri hay en la literatura pequeña componenda de las castas viura y malvasía, aunque en muy pequeñas proporciones.
Desconozco si en esta añada también se incluyen, y desde luego reconozco que por simple cata no he sido capaz de descifrar el jeroglífico varietal.
En copa parada muestra un color apicotado de buena intensidad con reflejos púrpura y grana, deslizando en su primera aproximación olfativa recuerdos de fruta roja madura, con asomo en segunda instancia de tostados y especiados dulces, algunos ahumados menos intensos y un fondo balsámico que redondea la fragancia. En la esencia final aparecen notas de buena y firme mineralidad, aroma de terrosidad y roca húmeda.
La boca es suave en el arranque, con la fruta predominante siempre de la mano de sazonados y terrosidad, con la acidez en buen despliegue, frescura en el avance, taninos golosos y pulidos, longitud y buena seña de persistencia. La retronasal abunda en detalles de ciruelas rojas y cerezas, vainilla y pimienta, con un punto especiado de clavo menos vibrante, alguna seña de ebanistería fina y un fondo que aporta memoria de regaliz y una sugestiva seña de mineralidad y sapidez que prolonga su excursión por nuestros sentidos. Amplio en el capítulo descriptivo, califico esta añada 2008 del tinto reserva de Remelluri entre muy recomendable y más que muy recomendable.
Las elaboraciones de cocina presentadas en mesa y hermanadas con este vino fueron : un espectacular arroz bomba cremoso con hongos y foie fresco, en donde el equilibrio de los tres ingredientes principales se muestra con certera precisión, el punto del cereal afinado, la cremosidad atestiguada, los hongos aportando sabor y aroma y el foie fresco cocinado con ese toque que combina un educado tostado exterior con un suculento frescor interno, estimulante conjunto que, con sinceridad, me hizo disfrutar de lo lindo. Yo que amo con locura estos emplatados de arroz, encima divisé desde el inicio un bello planteamiento en el plato, por cierto profundo y con cierta ondulación, añadiendo al conjunto principal una tosta de pan crujiente ideal para manejar la creatividad de Cepeda convertida en un arroz del que el Arroka Berri puede presumir sin atisbo de disimulo.
Una lubina salvaje a la parrilla con verduritas que salió a la mesa con punto exterior que a primera vista se me antojó bronceado en exceso, aunque debo admitir que su paso por boca manifestaba un gentil y protocolario punto de frescura, y una huella cítrica que junto al ajo de las patatas panadera que ejercían, desde la tradición; de escolta al uso, completaron un buen testigo marítimo.
Chuletón de vaca a la parrilla con sus pimientos verdes y unas patatas fritas alavesas de la varietal monalisa, que ejercían un efecto dulzón perfectamente alineado con el sabor graso de la carne, potenciándolo y junto con el paso del vino por boca y paladar, creando una pantalla de auténtica elegancia gastronómica.
Ya en el final, el postre, ese momento de golmajería que colma nuestros sentidos, con una degustación de postres de los que destacaría el pastel de queso con salsa de frutos rojos y la torrija, esta inmensa en concentración de sabor, plena desde su minimalista estampa beatífica y llena de un tradicional perfil que contrasta con una estética más modernista.
En resumen, una de esas comidas que permanecen en la memoria por respeto a la identidad del producto, por un engarce de sabores y emplatados, y por cuidar el detalle.
Jesús sabe lo que se hace, y en el resultado se nota.

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