jueves, 29 de enero de 2015

Vino y Gastronomía : Bodegas Muga Conde de Haro Cava Brut Rosé y Pan Dulce con espuma de manzana asada y helado de jengibre.







Comienzo esta entrada del blog con el capítulo de agradecimientos, en esta ocasión dirigidos a la familia Muga, a Ana, su relaciones públicas, y la Escuela de Hostelería de la Universidad del Pais Vasco con sede en Leioa, Bizkaia; por facilitarme de modo desinteresado el contenido de esta crónica, ambientada por la buena presencia del cava Conde de Haro brut rosé y la de un sensacional postre elaborado por el equipo de cocina de este centro académico. Acompañado por el director de la Escuela, Ibón Andraka, por el responsable del departamento de investigación y desarrollo, Gonzalo Ibáñez, y por Alberto Barquín, gerente de la empresa conservera riojana Conservas Vegetales Picuezo, pude armonizar el vino espumoso rosado de Bodegas Muga con este inmenso postre, con un pan dulce, una especie de versión del tradicional panettone transalpino, que aparece emplatado y rodeado de una sabrosa espuma de manzana asada, coronación de su lámina chip de manzana deshidratada, y un equilibrado y sugerente helado de jengibre, en donde la también denominada kion aporta una contenida pero expresiva nota saborizante. Cremoso helado que sirve de perfecta escolta a la espuma de manzana y que junto con el pan dulce forman una combinación efectista y plena en contrastes.
El cava rosado de Muga elaborado con la varietal garnacha, acreditando una maduración en rima de al menos catorce meses, siempre a baja temperatura. Antes del tiraje, reposa durante cuatro meses sobre sus propias lías.
Espumoso que pincela en copa parada un color asalmonado brillante, despliegue de burbuja fina, mostrando en la fase olfativa recuerdos aromáticos que apuntan recuerdos de fruta cítrica, un guiño de membrillo, asomando en posteriores acercamientos nasales, tonos de fruta tropical y algunos gestos de pétalos de flores rojas. Hay un punto láctico muy suave y una nota de bollería final que redondea la personalidad de su fragancia.
La boca es jugosa, con el carbónico bien integrado, arranque con fino dulzor y una traza de acidez de buena prolongación, equilibrada y que aporta buena señas de frescura. La fruta predominante, tiene una indisimulada memoria de la maduración y de ese reposo sobre lías, que sin duda le otorgan un buen grado de personalidad. Refulgente en su retronasal, incide en los recuerdos de membrillo, hay suaves recuerdos de melocotón de viña y limón, guiño floral más débil, avanzando con un punto de cremosidad y bollería, y finalizando con una buena sensación de sápida fruta, que garantiza una buena balanza de dulzor y acidez.
Lo califico como muy recomendable.
Digno elogio a la garnacha de Rioja, con ese otro homenaje repostero que engrasa y agrada el paladar, y que con el avance del rosé brut y su elegante pegada, favorecen la plenitud gustativa  y unos buenos instantes de diversión gastronómica.
Porque de este postre me quedo con la calidad de la materia prima y con esa sensación de revolver en el plato, de bucear entre diferentes ingredientes combinados con acierto, de menear la cuchara y gestionar los tiempos, de jugar con un trozo del pan dulce y probarlo solo, acompañado de la espuma y el cremoso helado, y de gozar con tanta golmajería, recreo para los sentidos.
Sin duda, este Conde de Haro rosé, que honra la garnacha riojana, tiene el peso y la personalidad suficientes como para servir no sólo de acompañante cordial y circunstancial de un gran postre, sino también para escoltar cualquiera de esos momentos del día que uno quiera celebrar.

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