viernes, 30 de enero de 2015

Vino y Gastronomía : Bodega Hermanos Lurton Blanco Cuesta de Oro 2012 y Milhojas de Manzana y Bacalao Ahumado.







Nueva armonía realizada en el comedor de la Escuela de Hostelería de la Universidad del Pais Vasco, con sede en Leioa (Bizkaia), tras la publicada en el día de ayer y que tenía como protagonistas a un magnífico postre y el cava brut rosé de Bodegas Muga.
En esta oportunidad y agradeciendo primero la desinteresada colaboración de François Lurton por su envío de muestras y la de Ibon Andraka y Gonzalo Ibáñez, responsables del mencionado centro académico, por poner a mi disposición una buena colección de sabrosas sugerencias, prestas para ser armonizadas con un grupo de vinos, elegidos para la oportunidad.
El vino blanco Cuesta de Oro en edición de añada 2012 es un monovarietal de la casta verdejo, que acredita una fermentación en barricas de madera de roble francés, continente en donde reposa sobre lías, mediando bazuqueos regulares, por un periodo que se prolonga durante nueve meses.
En copa parada esgrime una cromática amarillo pajizo con reflejos dorados, brillante y luminoso. La nariz desliza recuerdos aromáticos de fruta blanca y tropical, con un guiño de melocotón de viña, asomando notas florales en segunda instancia, con algunos muy finos puntos especiados y un fondo balsámico y láctico que desemboca en el epílogo de la fragancia, esta apuntando una evocación de almendra sin tostar.
Muy buena complejidad de perfume, con el arranque en boca que se muestra goloso y untuoso, lanza de cremosidad en el avance, con la traza de acidez bien prolongada, la madera siempre aparece escoltando a la fruta, sin nublarla. Frescura, con la seña glicérica bien delineada, persistente y agradable. La retronasal envía recuerdos de mousse de limón, pera de agua, melocotón de viña, piña, una nota breve de pétalos florales blancos, jazmín; entronizando a continuación unas amplias sensaciones lácticas y un apunte balsámico, resinas; acabando en el mismo retorno de frutos secos que aparecía en la fase aromática.
Es un vino blanco fermentado en barrica que protege y ensalza la personalidad de la verdejo, que en esta añada 2012 califico entre muy recomendable y más que muy recomendable.
Para darle buena cobertura el equipo de alumnos de cocina de la Escuela de Hostelería de la Universidad de Leioa quiso preparar en sus fogones dos propuestas. Por un lado, un aperitivo dispuesto en plato de pizarra, que apareció en mesa compuesto en dos hileras, la primera con tostas de piparra y ventresca de atún, la segunda con una crema de calabacín y un crujiente de queso. Estos aperitivos, tan habituales en los restaurantes contemporáneos, han sustituído a aquellos platillos de mantequilla para untar, y se han encaramado, incluso por encima de las botellas de aceite de oliva vírgen, a las apetencias principales de los clientes, que cuando se sientan a la mesa en un comedor de campanillas dan por sentado que justo detrás de la comanda, aparecerá el premio del prólogo culinario.
Repetí el Cuesta de Oro de Lurton, este verdejo testimonial y bien trazado en bodega, con uno de los entrantes, el que se ofrecía como milhojas de manzana y bacalao ahumado, un fresco y jugoso conjunto, en donde la guarnición de ensalada manifiesta pleitesía al centro del emplatado, con un buen punto en la pasta del milhojas, en capa fina, la manzana tal vez hubiera preferido un punto más de calor, ya que salió fresca y con una salsa más tártara que mahonesa, esbozando el bacalao una textura y un punto de salado bien contenido. Este plato, a mi juicio, hubiese ganado enteros con ese aplique calórico que falló, tal vez variando el punto de manzana de fresca y con la salsa, a un golpe de horno, incluso un leve caramelizado.
En cualquier caso, dos propuestas de alumnado, de esos chef del futuro, que en el presente se esfuerzan por agradar a sus visitantes y que en mi caso, al menos; lograron destapar muy buenas sensaciones.
Buena armonía entre un verdejo fermentado en barrica y dos emplatados simpáticos, con ese toque desenfadado y fresco, que a buen seguro representan con garantía los criterios acertados que deben presidir una el comienzo de una buena comida que de tal se precie.

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