lunes, 26 de enero de 2015

Gastronomía : Cascina Grampa -Azienda Agricola Testa Riso Aromatico Apollo.





Comienzo esta entrada agradeciendo a los responsables de esta azienda agricola del Piamonte italiano, su desinteresada colaboración con este espacio divulgador de la cultura gastronómica, mediante el envío de varias muestras de sus referencias principales, en donde el riso adquiere un protagonismo encantador, sin duda emparentado con la filosofía de agricultura sostenible que forma parte destacada en la ideología de nulo impacto ambiental que Cascina Grampa Azienda Agricola Testa defiende como propia.
Este riso aromatico exhibe el perfil de grano largo, con un tiempo aconsejado de cocción de diez minutos, cromática blanca, sugiriendo tras la apertura del envase al vacío, claros recuerdos de frutos secos, en los que la avellana manifiesta el testigo aromático principal, completando su expresión con algunos guiños silvestres más suaves y un punto de nuez moscada, aunque menos percutor que el aroma de la especia.
Para homenajear este riso piamontés me decidí por un recurso tierra mar, preparando un arroz con almejas, e incluso desafiando, ¿pecado mortal? la personalidad aromática del cereal con ese punto de ajo y perejil que conforma junto a un buen aceite de oliva virgen extra, la base de esa salsa legendaria del tradicional emplatado de puerto pesquero.
Manos a la obra, dicho y hecho, tostar el ajo y añadiendo sobre el aove crepitante en la sartén, un golpe de perejil y otro de harina, aportando después las almejas limpias, por cierto procedentes de Galicia; y completando cuando comienzan su apertura, con un golpe puntero de vino blanco, algún día tendré que escribir un artículo sobre las capacidades que un buen txakolí, un albariño, un verdejo ó una viura, tienen a la hora de guisar.
Mientras he puesto el arroz a cocer, sobre una primera base de aceite de oliva virgen extra y unos chips de ajo  ya debidamente bronceados aprovechando el calor fraternal del óleo.
Para el proceso de cocción me he decantado por un caldo de verdura, hecho a base de zanahoria, apio y puerro, debidamente filtrado antes de su uso.
Almejas abiertas, arroz cocido, tras diez minutos de paciente espera; y es entonces cuando sin prisa pero sin pausa coloco los ingredientes con delicadeza en una sartén ancha ó paellera al uso, y me preocupo con mimo de fusionar el arroz con esa espléndida salsa cremosa y ligeramente verdosa, al objeto de que absorba toda la sustancia generada.
Emplatado y a gozar...
Contraste de sabores y aromas, y reto conseguido, con la locuaz carga de este riso aromatico y con la tradicional fragancia de la salsa verde, unificadas aunque diferenciadas.
De aquel Riso Amaro del realizador cinematográfico Giuseppe de Santis, con la bella Silvana Mangano luciendo anatomía, por cierto en los escenarios naturales y arrozales de la misma provincia, Vercelli; de donde procede este otro riso, y de aquel ambiente dramático, poco ó más bien nada hay en esta suculenta receta.
Un magnífico cereal aromático, con una firme textura, que en su punto justo de cocción, me ha resultado realmente espléndido.
Lo recomiendo a mis lectores, sobre todo a cuantos acostumbren a manejar el arroz con soltura y buena fiabilidad, los mismos que a buen seguro disfrutan comiéndolo de mil maneras.

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