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Mostrando entradas de febrero 23, 2014

Visita a Cansaladería Alsina en Sants (Barcelona).

Conocer a Jordi Joan Alsina i Canudas no es sólo un orgullo para alguien que como yo tiene por tradición familiar un profundo apego y pasión por la cultura gastronómica catalana, sino que además implica un sincero respeto hacia un artesano charcutero, un hombre que vive con deleite íntimo todo lo que tiene que ver con la culinaria catalana y con la buena educación alimentaria. Y es que Jordi Joan, no es sólo un afinado cansalader, sino que además guarda con sincera modestia una inmensa cultura, como nutricionista, folklorista y defensor de la manufactura artesanal.
Mi primer contacto con Jordi fue hace ya muchos años, me comenta él que casi treinta; cuando a través del teléfono le pedí desde mi Bilbao natal la primera partida de embutidos, fuet, espetec, collarets de San Jordi, bull, llonganissa y por supuesto una selección de la amplia gama de botifarras que él mismo elabora en su taller de obrador.
Desde el primer pedido, mi difunto padre, catalán y buen degustador de estos embutid…

Domaine Arnaud Ente Meursault Les Petits Charrons 2005.

Arnaud Ente y su esposa Marie-Odile dedican sus esfuerzos vitivinícolas a la identificación varietal en relación al suelo donde se asientan sus viñas, pasión y mimo antes que cualquier otra cosa.
De hecho, tengo entendido que lo que menos les preocupa es acaparar premios, vender más que el vecino y obtener el aplauso fácil. Su dominio está por encima del glamour, de esnobismos y palmaditas en la espalda del enólogo.
Dominan la chardonnay, pero también dedican algunas de sus etiquetas a la gamay, a la inevitable, por la zona; pinot noir, y al legendario aligoté.
De este Les Petits Charrons en edición de añada 2005, un Meursault pleno, rotundo en cuanto a fruta, puedo contarles que está elaborado con frutos procedentes de viñedos plantados en mil novecientos cincuenta y siete y en mil novecientos noventa, en parcelas de muy corta extensión, (no llegan ni a la media hectárea de terreno), con suelos de composición caliza y arcillosa, exposición este y oeste y situadas en media pendiente. …

Testigos aromáticos y memoria olfativa.

Escuché hace unos días como la chef campeona del concurso televisivo Top Chef, durante su estancia en Logroño; reconocía haber dado un giro a sus métodos de elaboración delante de los fogones. En alguna medida, la cocinera levantina apelaba al uso de la memoria olfativa, registros del pasado; como eje motor de su presente artífice. Comentaba como en su caso, los sabores, las texturas y las fusiones y conjunciones se habían basado más en su didáctica manía de viajar y probar de aquí y de allá, que en los registros de infancia y juventud, tan habituales y tan reivindicados por algunos grandes cocineros del presente. Aduriz de Rentería, por ejemplo, es un esforzado defensor de la sutileza aromática.
En esto de la cultura hermana, la del vino; hay mucho de testigos aromáticos, de descriptores y evocaciones y sobre todo de memoria olfativa. Desde el cardamomo al olor a piedra de río húmeda, pasando por el gengibre, la canela y la vainilla, el membrillo, las ciruelas claudia, la manzana re…

Champagne Piot Sévillano Extra Brut Tradition.

Mi agradecimiento a los responsables de este dominio vitivinícola localizado en el muy champanero distrito de Épernay, y más concretamente en la población y comuna de Vincelles, por su desinteresado envio de varias muestras de sus referencias, al objeto de mi cata y análisis personal.
La que ocupa el protagonismo de la presente entrada de mi blog es el Extra Brut Tradition, surgido de los frutos que Christine y Vincent obtienen en la vendimia de las ocho hectáreas de viñedos que la bodega tiene en propiedad.
Perfil de vigneron indépendant, con un sello de tradición familiar dedicada al cultivo de la vid, buque insignia en las cepas de pinot meunier que han pasado de generación en generación hasta llegar a los actuales propietarios, y que tienen la catalogación de viejas viñas.
En copa parada exhibe un color amarillo pajizo con algunos reflejos dorados, buen brillo y burbuja fina. La nariz envía sensaciones de manzana golden, con atisbos florales en segundo plano, y un fondo aromático…

Aguardientes : Ginebra GIN MARE.

Mi agradecimiento a los responsables de la elaboración de esta ginebra, con vocación de premium mediterránea; por su desinteresado envio de muestras, al objeto de mi cata y análisis.
En su elaboración se incluye el uso de un alambique florentino único, con mediación de botánicos destilados y macerados de modo individual, añadiendo al clasicismo, la oliva arbequina, el tomillo, la albahaca y el romero. Cierto, no se puede ser más mediterráneo.
La ubicación de la destilería es también original, ya que se enclava en una ermita del siglo XVIII localizada en plena costa catalana.
Estamos delante de una ginebra fina, aromática, cuyo consumo sin las pertinentes mezclas tan de moda en nuestros días, resulta muy satisfactoria, como digestivo y en moderadas dosis, tras una comida opípara. En plena racha de caída en ese tipo de consumo de la ginebra, siempre nos acordamos del famoso gin tonic; desde aquí quiero elevar una recomendación. Y es que este tipo de ginebras, por sí solas, y a los que …

Vino y Gastronomía : Armonía Lomos de Pez Espada en Aceite de Oliva Conservas Orpagu y Gran Alanís 2012.

Comienzo con mi sincero agradecimiento a la firma conservera gallega Orpagu y a Bodega Alanís, perteneciente al grupo Bodegas Gallegas; por su desinteresada colaboración con este espacio de cultura gastronómica y vitivinícola, mediante el envio de varias muestras de sus referencias principales.
Tocaba aperitivo, y para ello nada mejor que armonizar encandilando a las papilas.
Los lomos de pez espada en aceite de oliva, con una base oléica de poco más del treinta y tres por cient, fuente de Omega3 y aditamento de sal, se convierten en un producto alimenticio gourmet, sabroso, con el que el mar se acerca a nuestros hogares, con buenas dosis de calidad.
La Organización de Palangreros Guardeses no deja al azar este aspecto. De hecho colaboran con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de Ourense, que a su vez depende de la Universidad de Vigo. La unión hace la fuerza y de esa colaboración ha surgido el afán por mejorar, con afinamiento del proceso de envasado, estudiando el recet…

Château Tour Prignac Grande Reserve Récolte 2009.

Mi agradecimiento a la familia Castel por su envio desinteresado de muestras, siendo este Tour Prignac en edición de añada 2009, la que ocupa el protagonismo en la entrada de hoy, en mi blog.
La cabernet sauvignon con principal proporción, cerca del setenta y cinco por ciento, dejando la parte restante para la varietal merlot. Vino fino, elegante en su avance por boca, tiene un matiz de sapidez, con la fruta roja madura marcando la aromática en el inicio, en copa parada muestra un color rojo apicotado con reflejos grana. Fragancia de segunda instancia que deja sensaciones especiadas y tostadas. La boca tiene un buen inicio de finura frutal, con la traza de acidez media alta, taninos finos y golosos, equilibrado y amable. Tiene un perfil de trago amable, aunque sin excesos de complejidad. Vino tradicional bordelés, sobre todo amparado en la franqueza varietal de la cabernet sauvignon, que en la vía retronasal aparece mostrando notas de ciruelas rojas maduras, punto licoroso medio, y u…

Vino y juventud.

Parece que en este pais una de las principales asignaturas pendientes con respecto al mundo de esta cultura que algunos tanto apreciamos, la de la vitivinicultura; reside en el innegable hecho de que nuestra juventud está ausente cuando de catar y degustar se trata.
La mal llamada cultura del botellón, la falta de comidas y cenas estables en los hogares, es evidente que nuestro actual ritmo de vida nos lleva hasta un sesenta por ciento de familias que no comen de modo habitual y a diario en casa; y el imaginario enemigo representado por la cerveza y la ginebra, no me cansaré de repetir que el consumo responsable de estas no significa necesariamente que el vino desaparezca de los hábitos del español medio; hacen mella, según algunos; en las cifras de ventas de vino en España.
Siempre he sido de los que consideran que el enemigo real está en casa, no allende de las fronteras de esta. La educación en el aprecio de cualquier expresión cultural es básica, si pretendemos que nuestros hijos…

Vino y Gastronomía : Armonía Dominio de Berzal Blanco 2012 y Sobrasada Ganso Ibérico de Dehesa.

Comienzo con mi ya tradicional agradecimiento, en esta oprtunidad a estas dos firmas, la alimenticia Ganso Ibérico de Dehesa y la bodega Dominio de Berzal, por su desinteresada colaboración con este espacio de cultura gastronómica y vitivinícola, mediante su envio de muestras.
Miren ustedes, amigos lectores; que quien esto escribe ha probado sobrasadas de diferentes tipos y orígenes. Es uno de esos manjares que siempre aprecié desde que siendo un mozalbete, un familiar cercano llegado de un viaje de placer a Baleares, presentó en mi casa una de estas tripas rojas, oronda y lironda. Mi primera experiencia con la sobrasada me descubrió un sabroso unto, pleno de sabor. Dicho lo cual, esta sobrasada de ganso ha supuesto otra vuelta de tuerca a ese testigo culinaria inmerso en mi memoria.
De aquellos cerdos llegaron estos gansos. Y les aseguro, que dando toda una lección de buen gusto.
Este elaborador de la sierra madrileña edifica en base a las carnes más nobles del ganso, magret y cont…

Attis Bodegas y Viñedos Albariño 2012.

Mi sincero agradecimiento a los responsables de esta bodega gallega, acogida a la denominación Rías Baixas, y acreditada por su pertenencia al muy vitivinícola Valle del Salnés.
Robustiano Fariña al frente de las labores enológicas para un vino blanco, elaborado en base a la varietal albariño, con frutos vendimiados en parcela de la propiedad, recogidos en viñas asentadas sobre suelos de composición franco arenosa. Despalillado y maceración pelicular, suave prensado, con posterior fermentación bajo control de temperatura. Estancia sobre lías durante un periodo de nueve meses, para dar paso a su embotellado final.
En copa parada exhibe un color amarillo pajizo con reflejos verdosos, la nariz envía notas cítricas, con algunas señas florales poco pronunciadas, balsámicos más marcados y un punto final de mineralidad. Tiene buen equilibrio aromático.
La boca comienza con un sabroso tono de fruta, el dulzor y la acidez bien equilibradas, refresca en el avance, textura untuosa, con buena pro…

Azienda Agricola Poggi del Chianti Vertigo 2012.

Mi agradecimiento a los responsables de la bodega italiana Poggi del Chianti, por su desinteresado envio de muestras, al objeto de mi cata y análisis.
Este vino blanco en edición de añada 2012, bautizado con el nombre Vertigo;  está elaborado en base a una fusión varietal de las uvas trebbiano toscano y malvasía blanca lunga del Chianti.
Es un vino fresco, que aporta buena consistencia frutal, no excesivo en cuanto a complejidad, que aporta en copa parada un color amarillo pajizo con algunos reflejos dorados. La nariz tiene evocaciones aromáticas de manzana y limón, con ligeros detalles de flores blancas y amarillas. No mucho más. A la aparente simpleza del vino, haciendo caso a su expresión de fragancia, la boca se abre con mayor resolución, buen punto de dulzor, carnosidad en el avance, media alta seña de acidez, envolvencia. A una textura medio untuosa, suceden los recuerdos de la retronasal, que son de fruta cítrica y blanca sin hueso, acacia y hierba fresca, con un punto de melo…

Dominio de Berzal Crianza 2010.

Agradezco a la familia Berzal su desinteresada colaboración con este espacio de cultura vitivinícola, mediante el envio de varias muestras de sus referencias, una de las cuáles, este crianza en edición de añada 2010, me dispongo a comentar en esta entrada del blog, tras haber procedido a su cata y análisis personal.
Noventa y cinco por ciento de la varietal tempranillo, y un cinco por ciento de graciano, forman la base frutal de este vino, que acredita en su proceso de vinificado, una maduración de doce meses en barricas de madera de roble americano, al sesenta por ciento, y de roble francés, al cuarenta restante.
En copa parada exhibe un color apicotado con reflejos violáceos.
La nariz envía recuerdos de fruta negra madura, puntos lácticos y especiados finos, con alguna insinuación torrefacta y un punto mineral, este no excesivo.
La boca es sabrosa desde la entrada, con buen dulzor y una sensación de acidez que se despliega en el avance, aportando buena frescura. Taninos golosos y p…

La Vinyeta Puntiapart 2011.

Mi agradecimiento a los responsables de La Vinyeta, por su desinteresada y amable colaboración con este espacio de cultura vitivinícola, mediante el envio de varias muestras de sus principales referencias. Habiendo publicado el pasado diez de febrero mi crónica de cata del vino La Musa, en edición de añada 2011, en una armonía con calçots de la IGP Valls; en el día de hoy me dispongo a comentar mis impresiones sobre este Puntiapart, también en edición de añada 2011.
Cabernet sauvignon y samsó, acreditando una maduración en barricas de madera de roble húngaro, francés y rumano, de segundo uso; por un periodo de trece meses.
En copa parada muestra un color apicotado de notable intensidad, con reflejos grana y purpúreos.
La nariz ofrece un buen repertorio de fruta, negra y roja maduras, con algunas señas tostadas y ahumadas, especiados ligeros, y un fondo que deja sensaciones aromáticas más bien terciarias, aunque de momento les doy más categoría de insinuaciones.
La boca arranca con bu…

Domaine Lucien Crochet Le Chêne Marchand 2011.

Con fecha treinta y uno de agosto de 2013, aparece en una de las entradas de este blog, mi crónica de cata del vino básico de este dominio vitivinícola acogido a la apelación Sancerre, con la varietal sauvignon blanc bien planteada, sin madera de por medio, al que concedí la calificación de entre muy recomendable y más que muy recomendable.
La Chêne Marchand en edición de añada 2011, idéntica cosecha del vino antes mencionado; con la misma filosofía de lutte raisonée, que Lucien Crochet respeta con mimo y firme pulso.
Los frutos procedentes de la parcela denominada Le Chêne Marchand, proceden de viñas asentadas sobre suelos de composición calcárea, con cantos rodados en superficie. En principio, entiendo que estoy delante de un vino con personalidad de terroir más marcada que su antecesor, más carácter mineral, sin aporte de madera, acreditando una fermentación en depósitos de acero inoxidable, con un periodo de estancia con sus lías de entre diez y once meses.
En copa parada muestra…

Bodegas Sierra de Cabreras Carabibas La Viña del Carpintero 2012.

Mi agradecimiento a Fernando Coca, enólogo de la bodega Sierra de Cabreras, y a todo el equipo responsable de la buena marcha de la empresa, por el envio desinteresado de muestras, al objeto de mi cata y análisis personal.
Los viñedos en propiedad de Sierra de Cabreras, seis hectáreas; se asientan sobre suelos de composición caliza y pedregosa y se encuentran localizados a una altitud aproximada de quinientos cincuenta metros, con la cercanía de las sierras de Salinas y Cabreras y de una laguna bautizada, también; con el primero de los toponímicos.
La Viña del Carpintero es un vino tinto, basado en una conjunción varietal de monastrell, setenta por ciento; y merlot, el treinta por ciento restante.
En copa parada muestra un color apicotado intenso, con reflejos violáceos.
La nariz es robusta en cuanto a expresión de fruta, perfume profundo y denso, marcando en segunda instancia recuerdos florales y balsámicos, con un perímetro aromático cremoso que envuelve el conjunto, armando un pe…

Domaine La Maurine Viognier 2013.

Mi cordial agradecimiento a los responsables de este dominio vitivinícola francés, localizado en el municipio de Causses et Veyran; por su desinteresada contribución a este espacio de cultura del vino, mediante el envio de varias muestras de sus referencias.
El caso que me ocupa en esta entrada del blog es el que hace mención a su monovarietal de la uva viognier, elaborado con frutos procedentes de un viñedo asentado sobre suelos de composición arcillosa y calcárea.
En su proceso de vinificado, hay espacio para una maceración pelicular previa a la fermentación, débourbage en frío, dando paso después a los depósitos de acero inoxidable en donde comienza la actividad de los micro organismos que procesan los hidratos de carbono para la obtención del etanol, dióxido de carbono y las correspondientes moléculas de adenosín trifosfato, ó lo que es lo mismo proceso biológico de fermentación, explicado por una vez y sin que sirva de precedente con mayor profundidad que de costumbre. Durante e…

Pagos de Indalia Pinot Noir 2011.

Mi agradecimiento a los responsables de la bodega Pagos de Indalia, por su desinteresado envio de muestras, al objeto de mi cata y análisis personal.
Es un placer contar en mi espacio de cultura vitivinícola con una segunda bodega de la Ribera del Andarax, viñedos de alta montaña, con frutos que se vendimian en parcelas localizadas en una altitud de mil metros, en terrazas con suelos de composición pizarrosa.
Habida cuenta de lo abrupto del terreno, se utilizan mulas de carga para el transporte del fruto a la bodega.
En el caso que nos ocupa en la entrada de hoy, estamos delante de un monovarietal de pinot noir, en cuya elaboración se empleó el sistema de gravedad, ello teniendo presente que la bodega está edificada en cuatro plantas, una por cada fase : selección, molturación, fermentación y embotellado.
Tras la vendimia nocturna, y con el fruto en bodega, se procede a un primario encubado de depósitos de acero inoxidable, lugar en donde se acomete la fermentación alcohólica bajo co…

Paul Fahrer Pinot Gris Vieilles Vignes 2010.

Mi cordial agradecimiento a Jean Yves Fahrer por su desinteresada colaboración con este espacio de cultura vitivinícola, mediante el envio de varias muestras de sus referencias, una de las cuáles, este monovarietal de pinot gris, elaborado con frutos procedentes de viñas viejas; me dispongo a comentar en esta entrada del blog, previa preceptiva cata y análisis personal.
Vendimia manual, con un posterior prensado neumático al llegar el fruto a bodega, con proceso de fermentado alcohólico en depósitos de acero inoxidable, bajo control de temperatura; donde reposa sobre propias finas lías.
En copa parada muestra un color amarillo pajizo con algunos reflejos dorados.
La nariz expresa en el comienzo un punto de fruta compotada muy aromático, con algunas notas florales más ligeras, dando hacia el final de su aproximación a nariz, un tono herbáceo y otro mineral.
La boca es sustanciosa desde el inicio, dejando claro su perfil de vino semi seco, apunto matices de dulzor muy sugestivo, con l…

Château Haut Bertinerie Sauvignon Blanc Vieilles Vignes 2012.

Mi cordial agradecimiento a los responsables de este château bordelés, por su desinteresada colaboración con mi espacio de cultura vitivinícola, mediante el envio de varias muestras de sus principales referencias.
La familia Bantegnies lleva el timón de este dominio vitivinícola, apelando, desde hace más de treinta años; a una filosofía ecológica, lutte raisonée; en cuanto a viticultura se refiere, y a un obligado uso de productos biodegradables para las labores de elaboración.
Eric Bantegnies es el responsable de las labores enológicas, creando vinos como el presente, un monovarietal de sauvignon blanc, elaborado con frutos procedentes de viejos viñedos. Tras la vendimia manual, se procede a una primera maceración, con posterior fermentación en depósitos de acero inoxidable bajo control de temperatura y una crianza en barricas nuevas de madera de roble francés durante un periodo de siete meses, con regulares battonage.
En copa parada muestra un color amarillo pajizo con reflejos ver…

Zantho St.Laurent 2010.

Muestra enviada de modo desinteresado por mi amigo de las redes sociales, Timo Möck, un entusiasta de la cultura vitivinícola, que regenta Rebenreich, un negocio de venta de vinos, localizado en el municipio alemán de Rudersberg.
Aprovecho para agradecer su colaboración y le pido excusas por no haber publicado antes esta entrada, ya que a veces tengo que rescatar de mi agenda antiguas catas, habida cuenta de la gran cantidad de vinos que me llegan para valorar. No me había olvidado de él, y aquí esta el Zantho.
Se trata de un vino tinto elaborado de modo monovarietal con la uva Saint Laurent, la más cultivada en la República Checa, y más en concreto en las zonas de Moravia y Bohemia, si bien en el caso que nos ocupa en esta entrada, se trata de la referencia de una bodega del Burgenland austriaco.
Tras el vino están dos elaboradores, Josef Umathum y Wolfgang Peck.
Definiría mis impresiones sobre este vino, según algunos similar a aquellos trazados con base de pinot noir; como un pec…