miércoles, 31 de diciembre de 2014

Gastronomía : AOVE OU Sacra - Aceites José Galán.





Mi gratitud a José Galán y a todos los miembros de su equipo profesional y humano por la desinteresada colaboración con este espacio divulgador de la cultura gastronómica, mediante el envío de esta muestra de su aceite de oliva virgen extra Ou Sacra, un óleo gallego que reivindica el pasado olivarero de esa tierra, ya que como la propia cartilla de presentación de este producto informa, los romanos llevaron el cultivo del olivo a las zonas de Ourense y el sur de Lugo, si bien fueron los Reyes Católicos quienes, castigando al Reino de Galicia por sus revueltas en contra de la Corona castellana; llevaron a cabo una tala indiscriminada de estos fructíferos árboles.
Ou Sacra se elabora de modo exclusivo con aceitunas recolectadas en los campos de Ourense y Lugo, y más en concreto en los términos de Parada de Sil y Quiroga, siendo los de este último municipio peculiares, ya que en su localización en pendiente, del cincuenta por ciento de desnivel; y en su orientación sur, simbolizan la catalogación de olivicultura heroíca.
Prensado en frío, con triturado del fruto y prensado de la pasta resultante a baja presión y temperatura ambiente. Decantado para separar agua vegetal y aceite, y embotellado final.
En Ou Sacra se observa con fidelidad la norma de elaborar dentro de las primeras veinticuatro horas después de la cosecha, lo cual siempre confiere un buen nivel de calidad al resultado final.
Brava y Mansa gallegas, con aportes de picual y arbequina, cromática brillante amarilla dorada, intensidad aromática que recuerda a hierba fresca, espárragos trigueros y mata tomatera, con algunas señas de matorral verde, aunque estas en menor intención. Es elegante en la fragancia, aportando en boca una buena exaltación de las frutas madre, hay cierta nota frutosa que se combina con una buena traza longitudinal de acidez, siempre la frescura predominante, con las señas de picor y amargor menos marcadas. Untuoso y elegante en el avance, afronta la parte final de su cata con los mismos recuerdos expresados en la aproximación olfativa, evidencias de hierba verde recién cortada, mata de tomate y en menor asomo espárragos verdes y un punto que he identificado con la personalidad de las nueces cogidas del árbol, ese punto que refleja exterior verde e interior de fruto seco.
Un gran aceite de oliva virgen extra que califico como más que muy recomendable. Exquisito.

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