domingo, 2 de noviembre de 2014

Vino y Gastronomía : Restaurante Oxford -Autol (La Rioja).







Nueva edición, quinta ya; de las Jornadas de la Seta y el Champiñón de Autol, esa noble localidad de la Rioja Baja en donde la hospitalidad de sus gentes compite con la amable disposición y el trabajo bien hecho de su alcaldesa, Caty Bastida; mujer de claras palabras y nítidas acciones, cuya labor al frente del consistorio y de los asuntos de mi pueblo, como ella repite con orgullo; constituye una evidente y firme declaración de intenciones, a la par que de objetivos cumplidos.
Es para mi un placer siempre visitar Autol, y más en concreto el establecimiento de restauración bautizado como Oxford, en donde Vidal y familia atienden al cliente con mimo e interés, con una cocina siempre cercana, sin estridencias, pero con una marca de regularidad digna de mención.
Quisieron este año que probara algunas de sus elaboraciones culinarias, preparadas al efecto para el evento que da vida a estas culinarias y culturales jornadas.
En ese sentido, me senté a la mesa, con ánimo tempranero, tras asistir a un programa radiofónico en donde varios invitados, junto a la alcaldesa, compartimos espacio con Carlos Cuartero de Cope Rioja y su primera espada, la simpática Daisy Millán.
Y tras degustar varias entradas, sabroso pastel de setas y gambas con salsa fina de champiñón, equilibrado con el acompañante cremoso bien perfilado, envolviendo el principal, y dando buena presencia en plato y apetitoso perfil en paladar. Ensalada de codorniz con champiñón escabechado y queso fresco, buen aderezo, refulgente el conjunto en balance de frescura y acidez, con el escabeche presente y el desmigado de caza abundante, sin escatimar producto, cuestión esta que en el comedor del Oxford nunca se pone en duda.
Setas crujientes, golpe encima de la mesa de la cocina, con una equilibrada deshidratación del hongo, buen punto de sal, lograda textura y nostalgia silvestre. Lo que puede convertirse en un aperitivo, es en este caso un plato que ofrece rigor de personalidad por sí solo, venturoso y carnoso.
Pero si un plato me ofreció con más que suficiencia la innegable condición gastronómica de los fogones del Oxford, fue este año, el que presentaba unas carrilleras ibéricas orgullosas, escoltadas por setas y uvas pasas. Incluso llegué a pincelar en mi mente, mientras saboreaba la elaboración; el encuentro literario de Francisco de Quevedo y el Capitán Alatriste, ideado por la genialidad de Arturo Pérez Reverte en su novela "El Oro del Rey", que sirvió con creces al restaurador sevillano Enrique Becerra para incluir en su carta la carrillada de puerco Alatriste, en claro reconocimiento al escritor contemporaneo. Noble carne porcina mandibular, sabrosa y untuosa, con el aporte magro exquisito, trabajado con buena mano por la cocina del Oxford, integro en textura, se deshace en la boca; y transmite la emoción de una salsa ligera, que en alegre compaña de unas uvas pasas que aportan el guiño dulce comedido del plato, ideal para este tipo de carnes. Las setas aparecen emplatadas con una textura perfecta, al dente; sin baño de salsa, a un lado. Ello motiva que el comensal las aprecie con toda su personalidad y sabor.
Uno de esos platos majestuosos, del que Quevedo y Alatriste dieron buena cuenta, y al que yo me apunto siempre y cuando Vidal y su equipo quieran magnificarlo en cocina, y plantarlo con orgullo entre las bendiciones de su carta habitual.
Para rociar y armonizar tanta creatividad de tenedor y cuchillo, Vidal me ofreció el Marqués de Reinosa Tinto Joven Tempranillo en edición de añada 2013, uno de los vinos oficiales de estas jornadas autoleñas, marcando el carácter de esta varietal riojana en versión lozana, fresca y amable, con muchos frutos rojos y negros en su corazón descriptivo aromático, buena nota de golosidad y pulpa en el arranque y paso, manteniendo con la traza de acidez una estupenda frescura, con evocaciones de fragancia láctica y balsámica en segunda linea de escenario expresivo, incluso advierto algunas memorias de pétalos florales rojos en sucesivas aproximaciones a copa.
En su cromática juvenil despliega un color apicotado de buena intensidad, con reflejos violáceos.
Retronasal que envía memorias de bayas silvestres rojas y negras, flores, balsámicos y caramelos de nata y fresa, con un final fresco, frutoso y pleno en acierto de sapidez.
Desengrasa el paladar con frescura, haciendo que la untuosidad transmitida por las carrilleras, se muestre apacible. Plato y vino andan y charlan por idéntico camino, sin sobresalto alguno. Buena armonía, buen calzo de identidades. Y aunque no me guste hablar de maridajes y sí de armonías, este es uno de esos casos, en los que el matrimonio en singular se escribe con letras doradas.
Tempranillo joven en edición de añada 2013 que califico como muy recomendable.
Buen recuerdo me ha quedado de este apaño culinario y como hasta el año próximo no alcanzaremos la sexta edición de estas jornadas, los recuerdos se hacen necesarios y valiosos para afrontar el camino a recorrer hasta llegar al próximo destino.
En mi alforja mental, esta presa de cara, carrillada con galones; esas setas y uvas pasas, esa salsa y este vino de la Cooperativa Vitivinícola de Autol.
Gracias, gracias, por esos instantes de sosiego y gloria.

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