martes, 25 de noviembre de 2014

Gastronomía : Quesos Ojos del Guadiana Curado y Semicurado.




Quiero, en este comienzo de la presente entrada del blog, además de agradecer a los responsables de esta quesería manchega su desinteresada y amable colaboración con mi espacio divulgador de la cultura gastronómica, excusarme por la tardanza en publicar esta crónica de cata y degustación de las referencias que me fueron enviadas a tal fin.
A veces el orden de recepción de los envíos que me son realizados y que suelo cumplir de modo más ó menos estricto a la hora de publicar en el blog mis impresiones, se ve también interrumpido por experiencias personales, culinarias y vitivinícolas; que suelo publicar con mayor premura, habida cuenta de su carácter notorio de inmediatez. La noticia es la noticia, y son tantas las muestras que recibo, que siguiendo con fidelidad el orden, este puede parecer a algunas de las bodegas, almazaras y elaboradores que colaboran con el blog, demasiado lento, y entiendo que la paciencia no siempre es la misma para todos.
Dicho lo cual, comienzo a reflejar mis impresiones sobre estas dos porciones de buen queso manchego, que sobresalen con luz propia en el Daimiel de las roscautreras, el pisto y las gachas.
Desde las menciones en el cervantino Quijote de la Mancha, hasta el Diccionario General de la cocina del ingeniero, gastrónomo y escritor español Angel Muro Goiri, editado por vez primera en el año 1892, el queso en España siempre se identificó con esta zona, en donde lo arido del paisaje y la escasez de agua, (del árabe Al Mansha nos llegó La Mancha), facilitan el crecimiento de gramíneas y leguminosas que sirven de perfecta alimentación a la raza de oveja manchega, de cuya leche nacen estos quesos.
Pastoreo bendito de rebaños que convierte al queso manchego en un tesoro a valorar y defender.
Leche cruda de las ovejas del dominio, que pastan orgullosas en el entorno del Parque Nacional de las Tablas de Daimiel.
Pasta que denota buena firmeza, que se muestra compacta y sabrosa cuando alcanza la boca y el paladar, con diferencias notables y lógicas de cromática entre el curado y el semicurado. Hay determinantes y comedidas notas de elasticidad en ambos perfiles, lo que les otorga una más que aceptable condición en sus texturas, presencia de ojos siempre en una medida equilibrada, buena aromática, más punzante en la versión curada, pero siempre con un tono elegante, fino, en donde la presencia láctica resulta predominante, tanto en aroma como en sabor. Destaco en el curado la lejanía a los quesos manchegos tradicionales que a veces resultan pesados, demasiado marcados en cuanto a cierta rusticidad y añejamiento, esbozando una brillante sensación de cremosidad, digna y sin alejarse del concepto de curación.
Buen y sabroso punto salado, siempre bien integrado en el conjunto, con buena enseña estética en donde los amarillos pajizos y los tonos marfileños se unen para crear estampas, que por sí solas ya describen sensaciones de intensidad y lácticos.
Muy buena también en ambos perfiles la nota de acidez, reflejando en el semicurado un peldaño más de frescura, de mantecosidad y ternura.
Dos quesos manchegos que hacen mención de recuerdos descriptores a frutos secos, ebanistería en el caso del curado, matices silvestres en el semicurado, siempre la leche dominando en cuanto a su percepción, atisbo memorias de heno y piñones en el semicurado, de almendras tostadas y cereal en el curado, matizando en ambos casos una regia evocación, la de la oveja manchega, madre de estos sabrosos y bien afinados quesos.
En fin, no es sólo porque yo lo diga, los quesos de Ojos del Guadiana ya han recibido variados galardones y reconocimientos, y fomentan la idea de que, aún manteniendo la tradición, la finura también es factible en las elaboraciones lácteas de esta bendita región de España.
Nuestra tierra manchega, la misma que Don Quijote recorrió, la misma que hace siempre del queso casi una religión.
Califico el curado Ojos del Guadiana como más que muy recomendable, y el semicurado entre muy recomendable y más que muy recomendable.
Ternura, curación, textura, equilibrio y siempre memoria láctica. Sabor manchego, que en el caso de Ojos del Guadiana me atrevería a definir como actualizado, conservando, eso sí; el rigor histórico y el buen hacer de estas legendarias elaboraciones.


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