miércoles, 29 de octubre de 2014

Vino y Gastronomía : Bodegas Solana de Ramírez Ruiz Blanco 2013 en Restaurante La Vieja Bodega / Casalarreina (La Rioja).




Lo que distingue a un templo del buen comer, ergo un palacio del placer culinario; de un comedor cualquiera, es el buen gusto, esa virtuosa demostración de contar con el detalle para lograr que los clientes, visitantes; disfruten y quieran repetir.
La Vieja Bodega, con Angel Pérez Aguilar como capitán y timonel, es uno de esos establecimientos. Veinte años de dedicación, con diferente perfil de cocineros, pero siempre manteniendo una traza de regularidad que le confiere el sello especial, la garantía de que, quienes se sienten en una de las mesas del coqueto comedor siempre disfrutarán del momento y buscarán el instante indicado para regresar.
A mi, que llevaba un tiempo, para nada premeditado; sin dejarme guiar por la carta de este restaurante de Rioja, me ocurrió con frecuencia, y creo que tendré que avanzar mi moviola personal para que la película gastronómica de mi existencia siga obteniendo gozosos fotogramas relacionados con la gastronomía que propone este magnífico rincón del municipio de Casalarreina.
Celebrando ese veinte aniversario, me evadí mediante una armonía formada por un colosal y sabroso arroz cremoso de pulpo y calamar con velo de azafrán, un alegórico planteamiento que se adhiere a la nubes crocea de los romanos, costumbre de aquel imperio lejano de teñir el velo de las novias con el crocus. Arroz cremoso pleno de textura y sabor, con referencias untuosas, con los puntos del pulpo y el calamar insertos en el conjunto, dotando a la pantagruélica creación de un aire marinero, como de caldereta, pero suavizando su personalidad mediante la emulsión cremosa.
Quebrar con suavidad el velo de azafrán no es tal, sino más bien dejar que la cuchara acaricie amable la ligera y dorada capa externa del emplatado, amaneciendo detrás el grano, en su punto certero y zalamero. Presupongo manejo de agar agar infusionando las hebras del azafrán, haciendo como paso previo una mezcla de fondo de pescado con la gelatina vegetal natural. Después intuyo su volcado en una superficie amplia, creándose el velo maleable que quedará plenamente integrado cuando se emplaten los diferentes servicios del arroz cremoso. La primera impresión es aromática, la segunda, ya en boca; es sustanciosa, cremosa, sabrosa, y muy equilibrada.
Para acompañar este magistral arroz, y siguiendo el guión marcado por La Vieja Bodega para esta noche de aniversario, pude disfrutar de un vino blanco seco de Rioja, perteneciente a la galería de referencias de Bodegas Solana de Ramírez Ruiz y presentado en edición de añada 2013, con buena temperatura para su cata y consumo, bajo el fiel auxilio de un enfriador con hielos.
Viura riojana, con menor aporte de otras varietales blancas, fermentación alcohólica en depósitos con mimoso control de temperatura, aportando una cromática que en copa parada ofrece un tono amarillo pálido con algunos reflejos acerados y suaves verdosos menos presenciales, dejando en su aproximación aromática buenos recuerdos de manzana, cítricos y un punto de melón, menos pronunciado. Buenos matices florales acompañando a las fragancias frutales, con guiño balsámico final. Boca muy sabrosa, desengrasando el paladar en el paso, frescura gracias a una prolongada linea de acidez, le va al arroz cremoso a las mil maravillas; con envolvencia y delicadeza.
La armonía es perfecta, gracias precisamente a ese aporte de acidez que logra refrescar boca y paladar, y a esa magna nota de profundidad aromática descrita en nariz.
Retronasal que amplía en parte la lozana huella de la fruta madre, mostrando evocaciones de limón, manzana y melón, no encuentro recuerdos de plátano como he visto reflejados por parte de algún otro catador; desplegando en segunda escena notas florales, hay un guiño débil de camomila y otro algo más alzado de hinojo, finalizando con el crédito balsámico que deriva en sapidez y que prolonga las sensaciones de este buen vino en sugerente añada, de la Rioja blanca.
Lo califico como muy recomendable.
¿Qué más puedo escribir?. Sólo agradecer a Angel Pérez Aguilar y al chef Félix Sarceda, así como a todo el equipo de sala del restaurante, la buena demostración de profesionalidad con la que nos agasajaron el pasado viernes por la noche. Muchos años más, y siempre buenos vinos y sabrosas creaciones.

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