domingo, 5 de octubre de 2014

Gastronomía : Quesería Artesanal Vega de San Martín Queso Capricho de Cabra.






Comienzo con mi agradecimiento sincero a esta quesería familiar de la madrileña localidad de San Martín de la Vega, por su desinteresada entrega en mano de varias referencias de sus elaboraciones.
La primera de las muestras que he podido catar y degustar se trata de este Capricho de Cabra, un queso de coagulación mixta afinada, que ha hecho las delicias de quienes lo hemos podido disfrutar en solitario y acompañado por algunas rebanadas de pan de horno de leña.
Elaborado con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito, acredita un periodo de afinado que se prolonga durante tres semanas. Todo ello en base a ganadería propia.
Amplio, profuso en cremosidad y untuosidad, pincelando un color blanco, con breve disposición de ojos e interior que amolda en alguna medida ese blanco inmaculado hacia un cromatismo más cercano al marfil.
La aromática tiene algunas insinuaciones florales y herbáceas, aunque el perímetro de la fragancia expresa evocaciones de setas y champiñón. Buen perfume que se entroniza sobre un altar micológico. Inmenso durante su contacto con boca y paladar, abriendo un buen acordeón de cremosidad que atrapa las sensaciones, alargando su exquisita proyección durante un avance en plenitud.
Desliza personalidad caprina, pero siempre comedida, sin resultar punzante ni percutora, con amabilidad, buena traza de acidez, siempre manifestando una predilección expresiva por las notas de mantecosidad lácticas que le aportan voluminosidad.
En su parte final describe los mismos motivos evocadores que los expresados en la fase aromática, y añade un punto más floral y otro que me ha recordado a los cereales típicos que durante los desayunos mezclamos con la leche.
Es un queso bien armado, colosal en las formas y profundo en su fondo.
Lo califico entre muy recomendable y más que muy recomendable. Tiene frescura, aporta una equilibrada intensidad.

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