viernes, 24 de octubre de 2014

Gastronomía : Garum És Pallarès y AOVE La Coma Olivos Centenarios.







http://www.labotigadelpallars.com/pates/es-pallares-garum.html

Mi agradecimiento a la almazara catalana La Coma por su desinteresada colaboración con este espacio divulgador de la cultura gastronómica mediante su envío de varias muestras de sus principales referencias de aceite de oliva vírgen extra, siendo este óleo procedente de olivos centenarios la segunda de las muestras recibidas que he catado y que ahora publico en el blog, junto a otro producto, el Garum de És Pallarés que me fue amablemente aportado por mi buen amigo Miquel Mauri de La Botiga del Pallars, establecimiento este que para mis seguidores habituales y a estas alturas no supone novedad alguna.
De idéntico modo quiero agradecer a los responsables del elaborador És Pallarès, localizado en Tremp; su libre aporte a este rincón de las autopistas internautas, con la amplia colección de patés que estoy armonizando y publicando de modo regular.
En esta oportunidad me decidí por utilizar el garum, salsa ancestral que los antiguos romanos crearon, y que consideraban alimento afrodisíaco para premiar y satisfacer las necesidades culinarias de las clases sociales más distinguidas. De aquel garum compuesto por una mezcla consistente de vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite ó agua, más vísceras fermentadas de pescado, al de nuestros días y más concretamente al garo de És Pallarés, ha llovido mucho y en la mayor parte de los casos la salsa se ha suavizado no tanto en sabor como en los ingredientes utilizados para darle vida.
La pasta que nos ofrecen desde este elaborador catalán se elabora con aceitunas, alcaparras y anchoas y presenta un color marrón verdoso oscuro, con una textura untuosa y una intensidad plena de sabor, marcando bien los tiempos de la salinidad que aporta la anchoa, y la sapidez y la acidez de olivas y alcaparras, pero siempre con un envidiable equilibrio que demuestra a las claras la profesionalidad y el mimo que esta factoría alimentaria de Tremp pone en cada uno de sus productos.
Entiendo que para lograr el objetivo del equilibrio en una pasta como la presente es necesaria una labor precisa de cata, buscando con el poco a poco alcanzar esa balanza de texturas y sabores que hagan del garum planteado una exquisitez.
Embarcado en la construcción de una receta sencilla pero que aporte una sabrosa novedad, y tras cocer unas caracolas de pasta, añadí un sofrito previo de ajo y guindilla, en cantidad suficiente para no resaltar más de la cuenta; y escurriéndolo en breve medida, incorporé una mezcla de media proporción del AOVE de Olivos Centenarios de La Coma, con dos cucharadas colmadas de Garum.
Aprovechando el calor de la pasta recién cocida y la untuosa mezcla, la excelente suma de ingredientes, convierte la plana sensación en boca de las caracolas con el punto evidente de cereal, en una apoteósis que nos traslada el magnífico aroma de este aceite de oliva vírgen extra unido a la fascinante presencia de olivas y anchoas, y en alguna menor medida, de las alcaparras.
Un manjar sencillo de elaborar, que a buen seguro hará las delicias de quienes decidan imitarme.
En cuanto al aceite presenta un color amarillo dorado, con leves reflejos verdosos, con la varietal arbequina presentado una indudable personalidad. Tiene recuerdos aromáticos de manzana y alcachofa, con fondos de hierbas silvestres y frutos secos, almendra sin tueste. Ampuloso en su avance por la boca, con sensaciones glicéricas amplias, buena concentración, la fruta marcando su carácter de golosidad y acidez, epílogo levemente punzante, con un perímetro gustativo de mediano amargor.
Un AOVE que califico como muy recomendable y que para la creación de este peculiar receta ha servido con creces en el logro del objetivo buscado, que no es otro que el placer de un buen momento culinario. Como siempre, prueben y ya verán...




No hay comentarios:

Publicar un comentario