miércoles, 13 de agosto de 2014

Gastronomía : All i Oli de Codony És Pallarés y Dehesa de los Llanos Queso Gran Reserva.






http://www.labotigadelpallars.com/conserves/es-pallares-all-i-oli-codony.html

Una de esas armonías que se sacan de la chistera y que resultan poseedoras de altas dosis de magnificencia culinaria, apostando por esa unión tan tradicional de queso y membrillo, sólo que aquí aportando la sabrosa frescura de un producto tan tradicional en el Pallars catalán, como es el all i oli de codony, al elegante porte gran reserva de un queso manchego premiado por todo el mundo, incluida la World Championship Cheese Contest Wisconsin 2014, en donde obtuvo la sobresaliente marca de 99´85 puntos.
Leche cruda, no pasteurizada;  de ovejas manchegas con el aliciente de una corteza natural que se somete periódicamente a un proceso de cepillado utilizando aceite de oliva virgen extra, también elaborado por los responsable de la finca Dehesa de los Llanos.
Curación mínima de nueve meses, lo que le da ese noble aspecto que sólo un gran reserva es capaz de acreditar, eso sí, sin caer en estéticas demasiado vetustas, como sucede en otros casos.
Todo el proceso de elaboración de este queso está sujeto a identificaciones individuales de las cabezas de ganado, a una cuantificación automática de la leche que se obtiene en cada ordeño y cada oveja, a una medición de la conductividad eléctrica de la leche, a procesos de filtrado, en fin a todo tipo de parámetros de calidad, hasta llegar a un resultado final que garantiza el éxito del producto.
Todo ello a las órdenes de la maestra quesera, Francisca Cruz.
Antes de ligarlo con el all i oli de codony, lo he catado en solitario, y puedo dar las siguientes impresiones personales al respecto : color amarillo pajizo de buena uniformidad, buena contundencia aromática que presume de cremosidad, con recuerdos de frutos secos y algunos herbáceos más alejados. Lo que realmente lo convierte en único es esa presencia en boca, con un estupendo equilibrio, la punzante guía del picor, tan tradicional en estos manchegos gran reserva; muy bien contenida, sin acaparar más que lo necesario, efecto jabonoso que se recrea en el recorrido, elegancia y plenitud, con el perímetro que da testiminio láctico y cremoso, y que apuntala su sello de identidad como queso manchego gran reserva.
Profundo, sutil en cuanto a complejidad.
Lo califico como más que muy recomendable.
En cuanto al all i oli de codony que mis buenos amigos de la Botiga del Pallars me han enviado, igual que en el caso de Dehesa de los Llanos; de modo desinteresado, se trata de un producto muy tradicional en la zona de montaña del Pallars, que suele utilizarse para acompañar carnes y pescados a la brasa, y que aporta un saludable repertorio de nutrientes y vitaminas, gracias a sus componentes fundamentales, ajo, membrillo y aceite de oliva.
En el caso del seleccionado por Botiga del Pallars y Miquel Mauri para mi gozo y disfrute, es una elaboración de És Pallarés, empresa artesana de alimentación y catering, con sede en el municipio de Tremp que lo elabora de un modo natural, con los ingredientes justos, sal y azúcar, dándole ese carácter entre goloso y en menor medida picante, el ajo en segundo plano; que también le convierte en una excelente escolta para un producto como el queso con bastante tiempo de curación, incluso le iría de maravilla a un ahumado.
Para sentar la base que envuelva al conjunto he utilizado dos barcas diferentes : por un lado, pan tostado de hogaza, y por el otro un bizcocho con menor cantidad de azúcar de lo habitual.
Magno edificio el levantado por estas manos que ahora escriben, gracias a otras manos más esforzadas que las mías, las de los afinados elaboradores de És Pallarés y Dehesa de los Llanos, cuya labor no sólo aplaudo, también ensalzo.
Junts a taula, como reza el lema impreso en la etiqueta del elaborador catalán, juntos en la mesa en una unión digna de alborozo. Se lo aseguro.



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