miércoles, 23 de abril de 2014

Gastronomía : Queso Gligora Tezacki Sir.




Mi agradecimiento a Ivan Gligora y su familia por el envio desinteresado de varias referencias de sus quesos, siendo este Tezacki Sir, el segundo de ellos que me dispongo a comentar, tras su análisis y cata personal.
Ya versé en la anterior entrada sobre la notable influencia del viento Bura, sobre la personalidad de estos quesos, un aire que llega desde el Mar Adriático y deposita particulas saladas marinas en los pastos y las rocas de la Isla de Pag, en donde el ganado de Gligora afronta su alimentación diaria.
Este Tezacki Sir es un queso elaborado con leche de vaca, cabezas procedentes de ´Juzni Teren´, cuya leche es adquirida por este artesano quesero para dar forma a alimentos lácteos intensos como el presente, previa selección de los granjeros de estos campos del sur, que siempre amanecen con los Alpes Dináricos como testigos de su labor.
Suavemente punzante, con cremosa personalidad en boca, poca presencia de ojos, equilibrado en cuanto a seña de acidez, comedido despliegue de picor, nada exagerado; sabor muy concentrado, es amable pero intenso, con un punto entre ahumado y salino, aunque su auténtico carácter, sobre todo en la parte final de su cata; sea mineral, con recuerdos terrosos.
Apunto en una segunda cata, algún recuerdo de frutos secos, punto láctico firme y una intensificación mineral, que prolonga sus sensaciones.
Queso con corteza exterior anaranjada, es probablemente un primo croata del queso de vaca de Mahón, aunque como siempre digo, las comparaciones resulten odiosas, y cada alimento y cada origen tenga su propia definida personalidad.
En fin, uno de esos quesos que desaparecen pronto de la tabla, cuando se presenta en comunidad gourmet, y que a buen seguro debo calificar como más que muy recomendable.

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