sábado, 29 de marzo de 2014

Vino y Gastronomía : Armonía Mousse de Foie Gras de Pato Malvasía y Pagos de Leza Penumbra Blanco 2012.





Unir dos productos alimenticios como los que ocupan el protagonismo de esta entrada de hoy en mi blog de cultura vitivinícola y gastronómica, me ha resultado sencillo. No ya por el tópico de la armonía entre el foie gras y un vino blanco dulce, sino por la calidad que atesoran juntos y por separado. Quiero agradecer tanto a la soriana elaboradora de productos del pato Malvasía, como a la bodega alavesa Pagos de Leza su desinteresada colaboración con mi proyecto divulgador.
En lo que respecta al mousse de foie gras de pato se trata de una emulsión elaborada a base de higado graso de pato triturado, sometido a tratamiento de calor y presión, esto es formado para crear una conserva. Ideal para degustar untado en pan, podriamos, como bien hace la propia empresa Malvasía en su web; definir esta referencia como un básico, un punto inicial; para llegar a conocer todo lo que puede dar de sí el mundo del foie gras. Masa cárnica de buena finura, suave, que se desliza sobre el pan tostado y que abraza el paladar, en perfecta comunión de sabor y textura.
Me ha encantado el mousse que Malvasía defiende en el mercado, calidad demostrada, para un producto que para los que ya llevamos años iniciados en el mundo del pato, tiene una magnífica condición y que representando al sector del pato de nuestro pais, nada tiene que enviadiar a muchos mousse de foie gras de pato de los que se comercializan en la Francia del canard béni.
En relación al Penumbra Blanco en edición de añada 2012 de la bodega Pagos de Leza, debo manifestar que se trata de un vino blanco semidulce, elaborado a partir de una conjunción varietal de viura, setenta y cinco por ciento; y malvasía, el veinticinco por ciento restante, con frutos procedentes de una vendimia seleccionada, maceración prefermentativa a baja temperatura, con posterior interrupción del proceso de fermentado.
En copa parada escenifica un color amarillo pálido con reflejos acerados, buen brillo. La nariz me envía evocaciones a piña, melocotón, algunos puntos de flores blancas, guiño cítrico en menor intensidad. Su entrada en boca despliega un buen punto de concentración frutal, con fluidez en el avance, buen equilibrio de la traza de acidez, que no resulta marcado en exceso, cierta condición glicérica, la frescura del vino le aporta un perfil de vino de los de beber hasta terminar la botella, amable, sin altibajos. Un equilibrado semi dulce, que en la retronasal me envía sensaciones de piña, mandarina, pastel de limón, con notas florales blancas y amarillas.
La armonía entre el mousse de foie gras y este vino resulta pantagruélica.
Califico esta añada 2012 del Penumbra Blanco de Pagos de Leza como muy recomendable.
El legendario cocinero Marx Rumpolt, uno de los primeros elaboradores con recetas documentadas del mousse de foie gras, sin duda, hubiese aplaudido esta maravillosa armonía, incluyéndola para la posteridad en su Ein new Kochbuch, tratado de cocina que data del año 1581.


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