miércoles, 26 de febrero de 2014

Vino y Gastronomía : Armonía Dominio de Berzal Blanco 2012 y Sobrasada Ganso Ibérico de Dehesa.






Comienzo con mi ya tradicional agradecimiento, en esta oprtunidad a estas dos firmas, la alimenticia Ganso Ibérico de Dehesa y la bodega Dominio de Berzal, por su desinteresada colaboración con este espacio de cultura gastronómica y vitivinícola, mediante su envio de muestras.
Miren ustedes, amigos lectores; que quien esto escribe ha probado sobrasadas de diferentes tipos y orígenes. Es uno de esos manjares que siempre aprecié desde que siendo un mozalbete, un familiar cercano llegado de un viaje de placer a Baleares, presentó en mi casa una de estas tripas rojas, oronda y lironda. Mi primera experiencia con la sobrasada me descubrió un sabroso unto, pleno de sabor. Dicho lo cual, esta sobrasada de ganso ha supuesto otra vuelta de tuerca a ese testigo culinaria inmerso en mi memoria.
De aquellos cerdos llegaron estos gansos. Y les aseguro, que dando toda una lección de buen gusto.
Este elaborador de la sierra madrileña edifica en base a las carnes más nobles del ganso, magret y contras; además de la grasa avícola y de una serie selecta de especias, predominando el pimentón, una sobrasada en formato tripa, en donde se siente la carne, firme y sabrosa, bien escoltada por ese sabor suculento del pimentón. Variante de la sobrasada porcina, con una textura más regia, escultural diría yo. Para realzar su sabor, y extendida sobre mi pan predilecto, el del Horno San Miguel de Cuzcurrita, pueblo de la Rioja Alta en donde las barras horneadas tienen ese sabor de antaño, con la leña como protagonista; he optado por catar esta sobrasada tal cual, omitiendo fundirla ó calentarla, ya que a mi juicio, y sin que hable de perjuicios personales, de los que en materia de gastronomía, nunca fui partidario, y sí más bien libertario; la sobrasada como mejor se aprecia es a pelo, en fresco.
Para escoltar esta fantástica rebanada de pan decorada con el rojo sobrasada, he elegido un vino blanco de Rioja, en edición de añada 2012, procedente de la bodega Dominio de Berzal, elaborado en base a las varietales viura, noventa por ciento; y malvasía, diez por ciento. Perfil de vino joven, equilibrado, dotado de frescura, amable en el paso, con un color que en copa parada muestra tonos amarillos pajizos con reflejos verdosos. La nariz enciende recuerdos de fruta cítrica, manzana golden, flores blancas en menor intensidad aromática, punto final que en segunda aproximación me manda notas de piña. La boca arranca con un buen punto de fruta, sapidez y frescura, desplegando una traza de acidez longitudinal, buena sensación de envolvencia. Fluidez en el recorrido, con la retronasal armando evocaciones de ciruelas verdes, limón, piña y lichis, con flores blancas y amarillas en segunda instancia. Fruta y frescura bien enlazadas.
Lo califico en esta añada 2012 como muy recomendable.
Una alegre pareja que a buen seguro hará las delicias de los más exigentes Gargantúas.

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