viernes, 28 de febrero de 2014

Testigos aromáticos y memoria olfativa.


Escuché hace unos días como la chef campeona del concurso televisivo Top Chef, durante su estancia en Logroño; reconocía haber dado un giro a sus métodos de elaboración delante de los fogones. En alguna medida, la cocinera levantina apelaba al uso de la memoria olfativa, registros del pasado; como eje motor de su presente artífice. Comentaba como en su caso, los sabores, las texturas y las fusiones y conjunciones se habían basado más en su didáctica manía de viajar y probar de aquí y de allá, que en los registros de infancia y juventud, tan habituales y tan reivindicados por algunos grandes cocineros del presente. Aduriz de Rentería, por ejemplo, es un esforzado defensor de la sutileza aromática.
En esto de la cultura hermana, la del vino; hay mucho de testigos aromáticos, de descriptores y evocaciones y sobre todo de memoria olfativa. Desde el cardamomo al olor a piedra de río húmeda, pasando por el gengibre, la canela y la vainilla, el membrillo, las ciruelas claudia, la manzana reineta asada, la miel que suele acompañar las cuajadas ó los quesos frescos en infinidad de hogares, la hierba recién cortada, el olor a pan recién hecho, las mil y una formas de pastelería horneada, los frutos rojos. En fin, toda una suerte de testigos que suele llevar el catador dentro del registro de su memoria. En mi caso, y a pesar de que, de cuando en cuando, todavía tengo que oir como insustanciales personajes dudan de la existencia de esta práctica, tan natural como beber un vino; esos descriptores, esa memoria aromática y esos testigos tienen mucho que ver con mi infancia y juventud en La Rioja, con la huerta de mi abuelo, con los guisos de mis abuelas, con los paseos por las orillas del río Tirón, por las excursiones veraniegas a pie y en bicicleta, con aquel sendero que subía en dirección a la cima de Toloño, con las uvas e higos de setiembre, con las cerezas de junio, con las ciruelas y peras de agosto, con las mermeladas caseras y las fragancias que salían desde dentro de la panadería de Haro, romero, tomillo y hojas de laurel, con las moras de zarza que tomabamos de cualquier cuneta, el queso ahumado de Idiazabal bailando un vals con el membrillo dulce, jazmines, acacias, madreselvas, regaliz y cremas pasteleras, tierra de huerta recién regada y sin regar, limones, melocotones de viña, bosques de eucalipto, trigo y cebada, grosellas y fresones, peras de todo tipo arrancadas del árbol mientras un mirlo nos observaba desde la punta misma del cerezo de enfrente, olores a cuero procedentes del bolso de mi madre ó de la cazadora de mi padre, verde hierba recién cortada, pétalos blancos y rojos de rosas recién bañados por el rocío matutino, pinos cerca de Bilbao subiendo al Pagasarri, cocas catalanas y piñones, harina, lavanda, pan tostado para desayunar, cacao, caramelos de café con leche, torrefactos aromas, moliendas de café, perfumes de aquella colonia que usaba una vecina y con los que llenaba el aire del ascensor, navidad, frutas secas, almendras y avellanas, las nueces con y sin la cubierta verde, las copitas de anís y ratafía que se bebían en casa de mi abuela catalana, las uvas de moscatel, la manzana roja colgando del árbol, melón con jamón, sandías veraniegas, flores comestibles, la tormenta de agosto que moja el pavimento, ahumados procedentes de una chimenea encendida en el invierno de Ezcaray, madera y barnices, resinas de las cortezas de los árboles, hojas secas de otoño, flores de verano y primavera, tierra de invierno, matorrales y sarmientos, natas y cremas, olor de la leche recién ordeñada, aquel simple jarabe para la tos, aquel chocolate a la piedra...
En fin, la memoria olfativa que uno lleva dentro y que le sirve para identificar los aromas que surgen desde la copa, tras el descorche.
Con razón los chef están optando por recuperar el pasado en pro del presente y en beneficio del futuro. Esto de los testigos aromáticos, que a algunos les causa tanta mofa, es un simple ejercicio de sensibilidad. Claro que como la miel no está hecha para la boca del asno, entiendo que resulte difícil de entender para quienes ni sienten su pasado, ni tal vez, lo asumen como propio.
Sólo con el pasado se forma el porvenir, y como bien dijo el político inglés Harold MacMillan debieramos usar el pasado como trampolín y no como sofá. De ese pasado, del de cada uno de nosotros, los que nos dedicamos a catar, cocinar, ó elaborar grandes y finos vinos; pueden surgir mil intenciones, dos mil ideas e infinitas sensaciones.
Haganme caso, queridos lectores, revisen su pasado, afinen su memoria, y ya verán qué bien lo pasan.

4 comentarios:

  1. Me ha encantado el artículo! Aunque reconozco que, según iba avanzando por él, esperaba que terminaras citando a Proust y su madalena.

    un saludo!

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    1. Gracias amigo No hubiera estado mal Lastima que yo no tuviera una tía que me diera magdalenas jajaja Un abrazo

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  2. Estoy absolutamente de acuero contigo. Esa memoria olfativa de la infancia y la juventud marca. Y la que vamos creando cada día, incorporando a nuestro archivo nos abre caminos. Un cordial saludo. Nacho Coterón www.elsumiller.com

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  3. Nacho, gracias por tu comentario. Me alegra que estemos de acuerdo. Y en efecto, la memoria no sólo se funda en el pasado, también en el presente como camino al futuro. Un abrazo

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