martes, 18 de febrero de 2014

Armonías : Tupí de Formatges Montbrú y Ferré i Catasús Somiatruites Blanc 2012.







Con mi agradecimiento sincero a la bodega Ferré i Catasús, y a la formatgeria catalana Montbrú, por su desinteresada colaboración con este espacio de cultura vitivinícola y gastronómica, me dispongo a llenar esta entrada del blog, con una armonía entre vino y queso, que además he tenido a bien completar con una mermelada artesanal de tomate, adquirida durante mi reciente visita a Barcelona.
Del Somiatruites, vino blanco en edición de añada 2012, puedo afirmar que se trata de una fusión varietal de chenin blanc, sauvignon blanc, moscatel de grano menudo, xarel.lo y chardonnay, elaborado con frutos procedentes de viñas con una media de edad de entre diez y cuarenta años.
Se vinifican por separado las varietales utilizadas y fermentan en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura.
En copa parada muestra un color amarillo pálido brillante con reflejos verdosos, dando en nariz evocaciones de fruta blanca con hueso, cítricos y tropicales, sensaciones de segunda fila que hablan de flores blancas y amarillas, guiños herbáceos y balsámicos, fondo salino y ligeramente mineral.
Muy buena complejidad en el perfume.
La boca es sustanciosa desde el arranque, con un punto de golosa fruta que deja paso a una linea de acidez en intensidad media alta, cierta textura de densidad, buena envolvencia, con la fruta dejando perfil de protagonismo en el avance. En la retronasal apunto recuerdos de ciruelas claudia, manzana verde, pera de agua, lichis y piña, con notas de hierba verde, menor tono balsámico que en su paso por nariz, desembocando en un punto de salinidad muy agradable.
Un vino que en esta añada 2012 califico entre recomendable y muy recomendable.
Respecto al Tupí de esta quesería catalana, debo decir que es un producto elaborado a base de quesos maduros y viejos, con añadido de queso fresco y algún aguardiente, hasta lograr una crema.
La receta proviene de los antiguos pastores catalanes, que con mentalidad aústera y ahorrativa, no tenían espacio para el desperdicio, con lo cuál utilizaban los quesos que se les quedaban más viejos para elaborar, usando una tupina, recipiente de barro que en la vecina Francia se usaba para realizar los confit; con hervor y tapado posterior incluídos, esta misma crema de queso.
Obviamente el paso del tiempo ha afinado el proceso, y los tupí actuales poseen, a buen seguro; menor rudeza que los pretéritos.
Los artesanos de Montbrú, localizados en el municipio barcelonés de Moiá, utilizan quesos madurados de cabra, búfala y oveja, con aporte de aceite de oliva y vino de mistela. El resultado es una pasta cremosa, con textura grasa, magnífica en cuanto a concentración de sabor, para catarlo es mejor incluso no usar pan añadido al unte, distinguiendo con claridad la sabrosa esencia quesera, y los ajustes comedidos de aceite de oliva y el vino.
Tiene fuerza, pero también finura, pasando en el avance sin mostrar la percusión que pudiera presuponérseles a quesos madurados. Diría que en este caso del Tupí de Montbrú, y a mi juicio valorativo personal; la leche de oveja parece tener mayor protagonismo gustativo, aunque la presencia de la búfala se deja notar, a buen seguro como suavizante.
Para completar la exhibición, y tras la cata por separado de vino y queso, y después de realizar la armonía entre ambos, decidí incorporar al convite la mermelada de tomàquet, que la elaboradora Compañía Gastronómica Mare Nostrum presenta desde la gerundese localidad de Riudarenes.
Una confitura con aspecto de gelée, pero con corazón y explosión de mermelada cuando entra en boca; que incluye un mínimo de sesenta y cinco por ciento de fruto, además de algas marinas y azúcar.
Buena sensación de tomate maduro en boca, suavidad en cuanto a dulzor y amable para unir con esta crema quesera y este vino, también procedentes de Cataluña.
Un trío mágico, en donde todo se acopla con finura, como si queso, mermelada y vino se hubieran conocido de antemano, y estuvieran orgullosos de ello.
Es evidente que este tupí, puede armonizarse con garantías, también con un vino tinto joven, incluso con uno de corta crianza en madera. Pero, y a pesar de lo que pueda parecer a priori; su finura y hasta lozana cremosidad no aconsejan unirlo en destino a un reserva ó gran reserva, ni siquiera a un tinto con más de seis u ocho meses de crianza en madera.
En resumen, Gargantúa y Pantagruel la hubieran gozado, tanto como yo, pero nunca más.




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