lunes, 10 de febrero de 2014

Armonías : Calçots IGP Valls y La Vinyeta Vins de Pedra La Musa 2011.







Recién llegado de Barcelona, con materia prima en las alforjas, saco pecho en esta entrada, tras haber preparado y degustado unos sabrosos calçots de la Indicación Geográfica Protegida Valls, cuyo reglamento fue aprobado en el mes de Setiembre el año 2001. Su distintivo es un hilo de color azul que los agrupa en manojos, en el caso de los que adquirí en una frutería del barcelonés y muy tradicional barrio de Sants, en partidas de veinticinco ejemplares.
Los calçots de Valls se cultivan en la comarca del Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonés y el Baix Penedés.
Según las crónicas existentes al efecto, fue un payés de Valls, llamado Xat de Beinages quién descubrió, a finales del siglo XIX; los brotes del calçots, y decidió brasearlos, con un eficiente resultado.
El proceso de formación de este fruto de la tierra comienza en el mes de febrero, con la plantación de la cebolla, germinada desde la semilla y formando el bulbo. Se arranca a finales de junio, se deja secar durante unas semanas y vuelve a plantarse, dejando al aire un trozo de la parte blanca. Con su progresivo crecimiento, se va rodeando de tierra, en una maniobra de "calzado", que da nombre al fruto. Finalmente se recoge entre los meses de noviembre y abril. Como cuando escribo sobre vino, el suelo de las zonas de esta IGP, de composición arcillosa; da al fruto un valor característico y especial.
Aunque el método tradicional de preparación sean las brasas, en los últimos tiempos y gracias a la evolución de la culinaria, se utiliza también el horno, logrando un resultado plenamente satisfactorio.
En ambos casos, es recomendable envolver los frutos en papel de periódico, durante al menos veinte minutos para que el calor se distribuya y termine de completar la elaboración.
Hay cientos de salsas, tantas como familias que disfrutan de los calçots, y la rivalidad entre ellas y las recetas secretas sirven como aliciente adicional al valor gastronómico y social de este alimento, tan propio de la cocina catalana.
A título personal, y en esta oportunidad, me he dejado aconsejar por una salsa romesco comercializada por la empresa Fruits S&P, localizada en el municipio tarraconense de Figuerola del Camp, sabrosa, con los frutos secos bien presentes y una mezcla en donde el tomate, el pimiento y las ñoras tienen un bien perfilado protagonismo.
Aunque la mayor parte de los puristas vinícolas aconsejan armonizar los calçot con vinos tintos jovenes, yo he quebrado la norma, soy un rebelde; y he seleccionado una muestra de las que recibo en mi casa, siempre de modo desinteresado.
Se trata de un vino de la denominación Conca de Barberá, La Musa en edición de añada 2011, referencia de la colección de la elaboradora catalana Marta Pedra, formado por una conjunción varietal de cabernet sauvignon, merlot y syrah, con doce meses de maduración en barricas nuevas de madera de roble francés.
Al ser un vino en el que la fruta prevalece, he considerado que le va de perlas, y en efecto así ha sido.
Color apicotado con reflejos púrpura, nariz muy frutal, roja y negra maduras y en ligero punto de sazón, pétalos de flores rojas y balsámicos. La nota especiada procedente de la madera que le dió cobertura, queda en segundo plano, al igual que unos ligeros matices tostados.
En boca, arranca con buen punto de dulzor y frescura frutales, acidez en clave de media alta intensidad, taninos golosos y pulidos, resultado muy convincente en cuanto a la extracción que acredita. Carnoso y persistente, la retronasal abunda en cerezas y arándanos, flores violeta, punto balsámico con un sugestivo amargor que alarga su expresión, con algunos guiños de vainilla y clavo, fondo tostado muy fino.
Un vino que en esta añada 2011 califico entre muy recomendable y más que muy recomendable, y que con los calçot ha servido de bendito ingrediente de escolta. Desconfíen de los tópicos, un vino tinto como este de La Vinyeta, que acredita doce meses de maduración en madera, va de mil amores con estas joyas de la agricultura catalana.
Lo prueban y me cuentan.

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