viernes, 31 de enero de 2014

Vino y Gastronomía : Armonía Castillo de Sajazarra Digma Graciano 2009 y Restaurante Andra Mari Galdakao-Bizkaia.




Durante mi asistencia ayer a las Jornadas Gastronómicas de la Escuela de Hostelería de la UPV de Leioa, en Bizkaia; pude además de compartir con profesores y alumnado toda esa ilusión y dinamismo que desprende su cercanía, admirar la buena elaboración que Zuriñe García y su equipo, del Restaurante Andra Mari de Galdakao; realizan cuando se ponen delante de los fogones.
Sin duda el aporte de Jabier Marquínez, enólogo de Bodegas Castillo de Sajazarra; presente en el evento, con una cuidada selección de las referencias que llevan su firma y la de los viñedos de los que surge el fruto, colmó de satisfacción a todos los presentes en la comida.
Previamente Jabier compartió con un grupo de alumnos y conmigo, una serie de reflexiones personales sobre lo que el vino ha representado y representa en nuestra sociedad, a la vez que dirigió una cata con tres etiquetas de la bodega. De ello hablaré en otra entrada, en un futuro próximo.
La armonía a la que concedo protagonismo en esta entrada del blog consiste en el vino tinto Digma Graciano en edición de añada 2009, escoltando a un emplatado de merluza cocida en su jugo con moluscos, perejil y aceite de oliva.
Huyendo del tópico legendario de pescados con vino blanco, Jabier y yo decidimos sacarle partido a un vino tinto de graciano, magistral en estética, con un color malva precioso, brillante y oscuro, reflejos violáceos. Intenso en nariz, proporcionando recuerdos de fruta roja madura con punto de sazón, algunos balsámicos y flores, la madera siempre en segunda linea, con todo el poderío de la fruta imperando, perfume que aporta idea de densidad vinosa.
La boca es golosa en el comienzo, refrescante punta de acidez, despliega notas de sazón cuando el vino alcanza el paladar, emerge buen punto balsámico en el avance, con los taninos aún en plenitud, bien marcados, dejando una idea de que es un vino que aún no ha salido al mercado, y que como bien indica Jabier precisa un punto más de afinado. Personalmente, creo que es un vino ya preparado para satisfacer el buen gusto de los enópatas, aunque reconozco que un tiempo más de pulido en botella, podrá alcanzar mayores glorias. Franco en cuanto a personalidad varietal, elegante en su personalidad y vibrante y con nervio en cuanto a su carácter. Muy aplaudido por la mayoría de los presentes en la comida. Como virtud general de los vinos de Castillo de Sajazarra, es un vino largo, con muy buena seña de persistencia. Retronasal que llega marcando frutos rojos maduros, flores rojas, balsámicos y un tono láctico menor.
Lo califico en esta añada 2009, entre muy recomendable y más que muy recomendable.
Por la elegante acidez de la graciano y por el concepto de buena vinosidad, estructura y envolvencia de este Digma Graciano 2009, la merluza cocida de Zuriñe García se vió bien apoyada, con su textura suave y firme, en el punto exacto de cocción, con los sabrosos tirabeques lozanos y apropiados en el conjunto, berberechos retozando y aportando ese punto de mar tan sugestivo, matizando bien el fumet de pescado que al final se nota presente y que ensalza la condición del plato.
Equilibrado punto de sal, construcción impecable.
En fin, uno de esos matrimonios que perduran en el recuerdo, por armonía y sabrosa conjunción.
La merluza del Andra Mari, sencillamente genial.

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