domingo, 12 de enero de 2014

Gastronomía : Quesería Ca Llechi / Queso Casín DOP.




Mi cordial agradecimiento a los responsables de la DOP Queso Casín y por ende a esta quesería, Ca Llechi;  localizada en el concejo asturiano de Piloña, por su envio desinteresado de esta muestra de su queso, determinado por la mentada denominación de origen protegida.
Este queso es uno de los más antiguos de cuantos se elaboran con mimo y tradición en el Principado de Asturias, tal y como demuestran documentos del siglo XIV.
Se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca, y aunque en el pasado se utilizaba sólo ganadería de la etnia casina ó asturiana montañesa, en el presente se ha abierto el espectro, debido a una innegable escasez de esta raza autóctona. Así se han incorporado las frisonas y asturiana de los valles, e incluso los cruces entre ellas.
Tras calentar la leche a treinta y cinco grados, se procede después con el cuajo, que proviene de leche de vaca de parto reciente, conservada durante ocho días en el estómago de cerdo, obtenido en la típica matanza, que en Asturias se conoce como butiellu.
Cuajo y leche en reposo, hasta que va formando pasta cuajada, a partir de ese instante se escurre durante un periodo de tres a seis días en el zube, paño blanco con el que se logra que suelte el suero.
Es entonces cuando se amasa, dándole forma y salando. Reposo posterior en un lugar fresco, y en función del tiempo que transcurra y de los trozos que se añadan de queso muy curado, se obtiene un producto de más ó menos intensidad gustativa. A diario, y durante este reposo, se suele voltear el queso, buscando una aireación que equilibra la referencia final.
Por último se inscribe en la cara superior, usando un cuño de madera, el sello personal de cada artesano.
El contenido graso mínimo exigido del queso Casin DOP es del 45%.
La Quesería Ca Llechi inició su actividad en el año 2012 y elabora sus quesos con leche procedente del ganado vacuno que pasta en La Xerra en Priede.
Exhibe un color amarillo, con tonos blanquecinos. No tiene corteza.
De potente e intenso aroma, con suaves esencias de mantequilla sazonada, fondo herbáceo suave e incluso apunto alguna sensación salina y mineral. En una segunda cata, he adivinado insinuaciones de frutos secos, avellana.
Textura pastosa, con alguna nota granulada, aunque poco presente.
El sabor presenta una inicial sensación picantosa, que se va integrando, y termina añadiéndose al perfil mantecoso imperante. Fuerte, con una acidez media, pleno en cuanto a sabor, incluso para la media de los presentes, demasiado potente.
Es un queso para los muy queseros, no admite medias tintas.
Buena salinidad, que se abre incluso en su prolongación. Solubilidad media, con un gusto residual picante y algo punzante.
Un queso que califico entre recomendable y muy recomendable, aunque a mi juicio no es apto para todo tipo de públicos, abstenerse los que sólo comulguen con quesos poco curados y frescos.

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