martes, 24 de diciembre de 2013

Comidas y cenas de Navidad.


La muralla consumista ha convertido, con el paso de los años, las comidas y cenas navideñas en familia, en muchos casos; en un cataclismo le grande bouffe, muy diferente a lo que solían significar y reprentar en el pasado.
De aquella película dirigida por Marco Ferreri en 1973, en cuyo guión participó el gran logroñés Rafael Azcona, a lo que se ve sobre los manteles en algunos hogares modernos, hay por desgracia poco recorrido. No se guarda equilibrio, y entre mariscos, dulces y demás familia, se procede a construir menús opíparos, como si fuesen las últimas comidas y cenas de nuestra existencia.
Soy de los que creen que la cena de Nochebuena debe guardar unos cauces de personalidad gastronómica concisos y más bien comedidos, para relanzar la comida del día siguiente en su justa medida. Celebrar la Nochebuena, con ó sin Misa del Gallo, en función de las creencias de cada uno; adaptando lo que se come a un buen criterio de selección de materia prima, pero sin caer en pantagruélicas demostraciones de fuerza.
Todos tenemos una base culinaria, que parte de nuestra tierna infancia, de aquellos evocadores registros que llevamos prendidos en la memoria, y que de vez en cuando se asoman entre las cortinas de nuestra rutina.
En mis navidades, por ejemplo; nunca faltarán los recuerdos a la compota navideña de mi abuela catalana, el olor al pastel de Gloria que solía estar bien representado en la mesa de mi madre, el muy habitual besugo a la bilbaína ó los cocktail de vermouth, que durante algunos años elaboraba mi padre, antes de empezar a cenar.
Olor a marisco cocido, ese punto de mar, que en muchas casas se hace casi necesario cuando llegan estas fechas.
Pero si en España hay un punto de referencia que enciende los fogones caseros, es el del asado.
Pavo, capón, cordero, cochinillo, pularda..., todos ellos entran por nuestra puerta, reivindicando su tradicional y legendaria personalidad. Los caldos y consomés calientan el ánimo de los comensales, con carn d´olla catalana, consomés con picadillo ó jerez, la también muy catalana sopa de galets. Las verduras claman un espacio de protagonismo desde tiempo inmemorial, cardo, berza, coliflor; entroncadas con viejos marcos gastronómicos de Bizkaia, Gipuzkoa, Alava, La Rioja, Navarra y Aragón, preparadas de mil y una maneras, en cada familia dándole su punto personal de credibilidad : almendras, salsa bechamel, ajos y aceite de oliva...
Pero si algo pide un lugar en nuestros hogares durante la Navidad son los dulces, la fruta y la repostería en general. Somos el país del turrón, los legítimos herederos del Al Andalus, con esa masa dulce creada en base a la cocción de miel ó azúcar, con almendras peladas y tostadas. Adorables recetas que parten de la primera que se conserva documentada, y que forma parte del texto del Manual de Mujeres, anónimo del siglo XVI.
Mazapanes, pestiños, pastel de Gloria, pan de Cádiz, el muy riojano melocotón con vino y la sabrosa y euskaldun intxaursalsa, en donde las nueces cobran un especial protagonismo.
¿Qué decir de la muy digestiva compota de Navidad?.
Orejones de melocotón, manzanas reineta, ciruelas y uvas pasas, peras invernales, frutos secos, dátiles, vino blanco y ese punto de canela que aromatiza y llena nuestro entorno de un clima tradicional, registro en la memoria de quien redacta la presente. No olvido el azúcar y la corteza de limón.
Todo cabe en Navidad, pero siempre con la moderación precisa y preciosa que hace de un buen gourmet, un representante sincero de la mesura y el buen gusto.
Por ello, mi consejo desde este espacio literario, es que se coma bien, con gusto, con la justa moderación y con esa dosis de racionalidad que se contrapone al feroz consumismo.
Pasarlo bien en familia no requiere de grandes gastos, de parafernalias ajenas a nuestra auténtica identidad, de altisonantes recetas carentes de personalidad.
Para pasarlo bien y en familia, hay que rebuscar en nuestros ancestros, en esos testigos aromáticos que bailan en nuestro registro de memoria y que dan lugar a auténticos iconos de nuestra cultura culinaria. Comer y cenar sí, pero con el suficiente decoro como para no convertir nuestra mesa en un espacio infame, desequilibrado y arbitrario, en donde lo más representativo termine siendo el pan.
Tras reivindicar nuestros origenes, sólo me resta desear a todos mis fieles lectores una muy feliz Navidad, en la que el amor, la salud y la alegría ganen terreno al tedio, a las envidias malsanas y a las enfermedades.
Viva por siempre la Navidad, la auténtica, la original, la verdadera,

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