miércoles, 2 de octubre de 2013

Bares qué lugares...Vinos y Pinchos : La Tavina Logroño.






En el número dos de la muy logroñesa calle Laurel, de Logroño, se localiza La Tavina, uno de los templos actuales de la cultura del vino y el pincho. En La Tavina, el ojo empieza a recrearse desde que uno cruza el umbral de la puerta, con dos motivaciones : una amplia galeria de referencias vinícolas que se acompaña por una colección de pinchos de impecable presencia, como es el caso del que hoy traigo a colación.
Tartaleta de carne y hongos, pastel emblemático, que a buen seguro hará también las delicias del público inglés que acuda a Logroño por su parentela con los tradicionales cottage pie británicos, claro que en diferente formato.
Existe en la geografía española una región que levanta alto el pendón culinario del pastel cárnico, la cocina murciana, muy influenciada por las épocas históricas del dominio romano imperial. En este sentido, se conserva en el viejo tratado De Re Rustica, obra de Catón El Viejo; una receta de pastel de carne, muy similar al pastel de carne murciano. Pero estamos en La Rioja, y dejando atrás esta cita histórica, me meto de lleno en el pincho de La Tavina, evocador de sabores del pasado; en mi caso me ha recordado al relleno de los canelones con bechamel que elaboraba mi abuela paterna, catalana de nacimiento y muy influenciada por reminiscencias francesas. Punto de gratín, incipiente cremosidad.
Sabrosa, la tartaleta de La Tavina plasma un elogio a los rellenos de cocina, con calidad por encima de todo, seña esta que resulta fundamental cuando hablamos de rellenos; con el sello de un continente suave, los puntos de harina y el tostado bien definidos; y con un contenido muy sugerente, pleno en sabor y longitud.
Un pastel de carne que recomiendo de modo ferviente.
Para darle fundada escolta seleccioné un vino balear procedente de la bodega Anima Negra, el AN/2 Falanis en edición de añada 2010, con una base varietal de callet, en el sesenta y cinco por ciento; mantonegre y fogoneu en el veinte, y syrah en el quince por ciento restante.
Selección manual del fruto, tras la vendimia, con fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable, maceración durante un periodo medio de diecisiete días y maloláctica en acero inoxidable.
Trece meses de maduración en barricas, setenta por ciento roble francés y treinta por ciento americano, treinta y cinco por ciento madera nueva y el resto de un máximo de tres vinos.
Vino que en copa parada sugiere un color apicotado con reflejos purpúreos, nariz que manda recuerdos certeros de fruta roja madura, pétalos florales, algunos especiados y un fino hilo de matorral.
La boca es plena, elegante y prolongada, con la entrada armada de dulzor de frutas rojas, acidez longitudinal que aporta frescura, taninos finos y golosos, con una nota adicional en la fase retronasal, que me sugiere un punto de cuero fresco, no muy curtido, acompañante de fresas y ciruelas rojas, vainilla y pétalos de rosas.
Buena armadura para un vino que más allá de su imagen lozana, aporta una seña de sugerente madurez.
Buena armonía, que sin duda recomiendo, para cuando vayan a Laurel.

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