jueves, 10 de octubre de 2013

Armonías : Queso Ahumado de Vaca La Pasiega de Peña Pelada y Finca Viladellops Xarel.lo 2011.







Quiero agradecer, como por otra parte siempre hago en estos casos; a los responsables de la Quesería La Pasiega de Peña Pelada y de la bodega Finca Viladellops, su contribución desinteresada con mi blog de cultura vitivinícola y gastronómica, mediante el envío de varias muestras de sus referencias, dos de las cuáles he armonizado para disfrute y satisfacción de quienes hemos podido comprobar las virtudes de tan sabroso emparejamiento.
Esta quesería cántabra fue fundada en el año 1917 por Brígida Ruiz, en la localidad de Liérganes, si bien desde el más reciente año de 1970, está establecida en La Cavada.
Su queso de vaca ahumado se elabora con leche pasteurizada, tiene forma cilíndrica y pasta prensada.
Su proceso de ahumado se lleva a cabo de un modo lento y prolongado, de cara a obtener una bella presencia en cuanto a tonalidad de la corteza exterior y el sabor genuino de los quesos de estas características.
Se utiliza madera de haya para tal fin, y el resultado es un producto alimenticio y lácteo que ofrece sensación tierna, cremosa y firme en boca, suave y con una buena seña aromática, tiene al final un sugerente amargor, con buena salinidad y tono medio de acidez.
Hay puntos que evocan mantequilla, que ofrecen recuerdos de cierta mineralidad, que muestran un ahumado de complejidad, sin tapar las sensaciones lácticas de las que debe presumir un queso que se precie de tal.
En segunda cata, con la temperatura del queso más elevada, aparecen sugerencias de frutos secos, yogur y matices silvestres, como de matorral de monte bajo.
Es equilibrado y ese amargor final que citaba algunas líneas más arriba, le aporta una longitud digna de aplauso. Leve presencia de ojos que se reparten de modo irregular.
Como siempre un poco de pan del horno San Miguel de Cuzcurrita, del que algún día tendré que escribir largo y tendido en este blog, delicioso y muy rural, virtudes que hacen de él, un más que digno acompañante de baile para un queso de estas características.
Respecto al vino, estamos delante de un monovarietal de xarel.lo, en edición de añada 2011, con un treinta por ciento de xarel.lo rosado, variedad esta difícil de hallar, y que Finca Viladellops incluye como aporte para un blanco seco, con crianza aproximada de doce meses, elaborado con frutos procedentes de tres parcelas diferenciadas.
Maduración sobre lías y battonage regulares, dando en copa parada un color amarillo dorado brillante, con la nariz apostando por recuerdos amplios de fruta cítrica, flores blancas y amarillas, sensaciones balsámicas bien equilibradas, y puntos de fresca mineralidad.
En boca aparecen notas de dulzor frutal, con almendra y membrillo dejando huella en su recorrido, con sensaciones ampulosas, buena traza de acidez, envolvencia y textura untuosa, persistente en clave media alta, en la retronasal aparecen notas cítricas, manzana reineta, hierbas silvestres, pétalos florales, resinas e hinojo, con el final que llega marcando sensaciones terrosas, que prolongan su expresión.
Lo califico en esta añada 2011 como muy recomendable.
Otra buena armonía, que creánme, merece ser emulada.


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