domingo, 6 de octubre de 2013

Armonías : Bodegas Ontañón Reserva 2004 y Queso Manchego Semicurado Don Cayo.






Con mi agradecimiento a Queserías Villamayor Quesos De La Huz y a Bodegas Ontañón por su desinteresada colaboración con este blog divulgador de la cultura vitivinícola y gastronómica, mediante sus muestras, procedo a realizar mi crónica de armonía entre estos dos alimentos, clásicos en cuanto a sus correspondientes denominaciones, DO Queso Manchego y DO Rioja.
Leche de oveja manchega pasteurizada, siguiendo la tradición secular de esa zona de la geografía española, en donde el pastoreo ya se llevaba a cabo en sus primitivas poblaciones.
Son muchas las referencias documentales que acreditan al queso manchego como uno de los más veteranos de cuantos pueblan nuestra geografía, baste con citar a Angel Muro Goiri, escritor gastronómico que en El Practicón de 1898 refería este queso como uno de los más selectos manjares de nuestra gastronomía láctea.
Tras el ordeño y la refrigeración de la leche a cuatro grados, se coagula y se procede al corte de la cuajada, hasta lograr pequeños granos. Sigue el calentamiento de la masa, hasta alcanzar los treinta y siete grados, temperatura que sirve para eliminar el suero.
Se procede después al moldeado cilíndrico, imprimiendo la flor en las zonas planas y en los laterales la pleita, evocando los primitivos cinchos de esparto; con un prensado que le da forma y que termina de eliminar el suero restante.
Se identifica de modo individual cada pieza, y se someten a un nuevo prensado y a un volteado, que desembocan en el proceso de salado, mediante una inmersión en salmuera, por un periodo de entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas.
El proceso termina con el secado y la maduración, manteniendo las piezas en lugares preparados al efecto para eliminar el agua sobrante, con la utilización de cámaras que guían el producto hacia el final de su crianza.
Para piezas inferiores a kilo y medio, el periodo de crianza es de treinta días, mientras que para las piezas superiores a ese peso, el tiempo de maduración es de sesenta jornadas.
Su materia grasa debe tener un mínimo del cincuenta por ciento sobre la proporción de extracto seco, que es del cincuenta y cinco por ciento.
Corteza oscura, dura, en este Queso Don Cayo semicurado, con una pasta firme, ojos pequeños desplegados de modo arbitrario, bonitos tonos de color en su estética, dando señas de blanco roto y marfil.
Es un queso con la corteza ligeramente bañada en aceite, con sensaciones mantecosas en su presencia en boca, buen tono de acidez que se reparte con equilibrio, sensación típica picante, con una exquisita nota de persistencia, prolongado y elegante.
Aromas a hornazo, con puntos aromáticos que pueblan la nariz de evocaciones a frutos secos, impecable condición de salinidad, notas de flan de caramelo y acompañado por pan resulta más impactante, con las sensaciones picantes y salinas, acrecentadas en modo positivo.
Un gran queso, que ha sido ampliamente galardonado, y que con absoluta certeza posee el don que ya Cervantes quiso mencionar en su Ingenioso Hidalgo Manchego.
Respecto a su armonía con el Reserva de Bodegas Ontañón en edición de añada 2004, debo afirmar que ambos productos casan de mil amores, y que sin duda mi elección fue del todo acertada, desafiando una vez a los puristas tontuelos que siguen predicando aquello de que vino y queso no armonizan.
Base varietal de tempranillo, al noventa y cinco por ciento, con la proporción restante dedicada a los frutos de la varietal graciano, que se vendimian en la Finca La Pasada, propiedad de la bodega.
Maduración de veinticuatro meses en barricas de madera de roble francés y americano, con trasiegos regulares durante ese tiempo.
En copa parada muestra un color rojo picota con reflejos grana suaves.
Nariz de media alta complejidad, que envía recuerdos de fruta roja madura, con sensaciones de sazonado, especiados dulces y notas de cacao, algunos balsámicos menos intensos que el resto de evocaciones.
La boca aporta buena entrada de fruta roja, elegante en el paso, con una textura fresca, taninos golosos y afinados, tiene volumen y le queda vida por delante. Como explican en la bodega está concebido como vino de guarda, y en ese sentido doy fe que tiene buena perspectiva de futuro, con un presente consolidado. Buena seña de persistencia, con la retronasal que habla de ciruelas rojas, algunos pétalos rojos, vainillas, con un punto sugestivo de cacao, que llena la fase final de su cata, y que se une a un guiño final, que no he percibido en el perfume, y que deja testigo de terrosidad y cierta salinidad.
Una buena añada del Reserva de Ontañón que califico como muy recomendable, pudiendo ganar más enteros con una buena guarda responsable en botella.
Magnífica armonía que recomiendo a mis lectores.

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