viernes, 20 de septiembre de 2013

Armonías : Queixo Tetilla Pazo de Anzuxao y Bodegas Gargalo Godello 2012.





Con mi sincero agradecimiento a los responsables de Bodegas Gargalo y Lácteos Pazo de Anzuxao, ambas empresas de alimentación localizadas en Galicia; dedico esta entrada de mi blog a una armonía más de vino y queso, en este ocasión un monovarietal de godello y un cremoso queso de tetilla, fruta y untuosidad láctea, en un matrimonio en plenitud, lleno de sabor e integración.
Pazo de Anzuxao nace en el año 1970 con la idea de elaborar quesos con leche producida en los campos del dominio, pasteurizada y procedentes de vacas de la comarca. Leche que pasa con meticuloso control las pruebas requeridas en laboratorios oficiales y en los propios de la quesería.
La leche originaria de la Comarca del Deza, se somete al proceso de pausterización, subiendo su temperatura de cuatro a setenta y cinco grados, para la eliminación de gérmenes y bacterias, presentes en la leche natural. Pasa después a la cuba de fabricación, bajando la temperatura a treinta y dos grados, añadiendo el calcio y los fermentos que se han perdido en la anterior pasteurización.
Llena la cuba, se añade el cuajo y tras reposar media hora, el estado pasa de líquido a semisólido.
Entra en juego a continuación la lira, herramienta de finos alambres, que sirve para cortar el cuajo, y obtener pequeños granos. Tras lograr el tamaño indicado, se extrae el cuarenta por ciento del suero y se le añade agua pasteurizada.
Posterior es la agitación, que es el momento que determina el queso a elaborar, siempre en función del aumento de temperatura que se aplique y del tiempo de agitado. De modo inmediato, se elimina el suero restante y se aplica el salado. Moldeado que incluye un prensado primario y un corte manual.
Se aplica entonces el proceso del prensado definitivo, con un tiempo que para el Queso de Tetilla es de dos horas.
Por último, la maduración en cámara, que para el queso que nos ocupa es de quince días.
Las razas vacunas que se utilizan para obtener la leche con la que elaborar este piramidal queso, fresco y cremoso; son frisona, pardo alpina y rubia gallega.
El aspecto de la corteza es amarillo pálido, aroma a nata fresca, recuerdos lácticos plenos, la temperatura ambiente le otorga una especial galanura, sacando mejor a la luz su personalidad y ese carácter tan maternal, que llega realzado con esa iconográfica imagen de pecho femenino.
La leche fresca aporta toda su viveza y cremosidad, con un conciso punto ácido, manejando bien un equilibrio dulce salado, para mayor protagonismo de la primera de las características mencionadas.
Mantecoso, cremoso, lozano, con la diosa Navia presente en su espíritu de leche abundante y Guinevere, diosa celta del amor y la maternidad, otorgándole su firma e icono, no sólo en la forma pectoral del queso, sino también en su sabor y textura.
Queso uniforme, carente de ojos, trazado con absoluto rigor por esta quesería de la muy gallega Comarca del Deza.
Pan rústico de hogaza, para acompañarlo, y un vino de la denominación Monterrei, blanco de la varietal godello, realizado con frutos procedentes de viñedos antiguos acunados por la proximidad del río Támega, asentados sobre suelos de arcilla y pizarra.
Fermentado en depósitos de acero inoxidable con seis meses de crianza.
En copa parada exhibe un color amarillo pálido con reflejos dorados tenues, y buen brillo.
Nariz muy frutal desde el inicio, con puntos cítricos y tropicales, algunos detalles de flores blancas y amarillas, un punto liviano de membrillo, que entiendo se acentuará con más tiempo de guarda en botella.
Boca que prende desde el arranque un buen punto de dulzor, con buena traza de acidez, frescura, paso untuoso, buena envolvencia.
Es prolongado, y en su vía retronasal aparecen notas de pera de agua, manzana verde, tarta de limón, jazmín y flor de naranja, finaliza con una nota de hierba verde fresca.
Un vino agradable, intenso; que casa a la perfección, gracias a su jovial carácter frutal con este queixo de tetilla gallego que elabora Pazo de Anzuxao.
Quién prueba esta armonía gallega, creánme; repite.

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