lunes, 26 de agosto de 2013

El valor real de un auténtico helado.










Muchos se preguntarán el motivo por el que un catador y escritor de vino se cuele de pronto en una cata de helados. Fernando Saénz Duarte merece la excepción a la norma habitual. De hecho, él también elabora helados de vino, en concreto un sorbete de racima de varietal graciano, que se elabora con frutos sobremadurados y que aún no he tenido la suerte de probar, nadie dude que lo haré.
El viernes me llegó por redes sociales la invitación de Fernando para acudir a la Estación Enológica de Haro, en donde el sábado por la mañana iba a celebrar una cata, aderezada con sus explicaciones al respecto de la, para mi hasta ese momento; desconocida cultura del helado.
En compañía de mi esposa Ana, que como yo es una amante de estas elaboraciones, acudí raudo a la propuesta, pues es evidente que aparte de la cultura del vino, me entusiasma todo lo relacionado con la gastronomía. No todos los días se recibe una invitación de un personaje como Fernando. Profesor de la Carpigiani Gelato University de Bolonia, primera facultad del mundo de esta categoría fundada en el año 2003. Colaborador habitual de grandes templos de la culinaria y de primeras espadas de la gastronomía como Aduriz, Paniego ó Dacosta,  y organizador de unas exitosas jornadas heladas, a las que acuden personajes de primera línea dentro de este maravilloso mundo, Fernando, siempre escoltado por su simpática mujer, Angelines González; no es un heladero cualquiera. Sus prácticas e investigaciones al respecto de la cultura helada son pura delicia, arte en vena, y nadie que presuma de sentir pasión por un buen helado, un buen postre; y en definitiva por el mundo de la gastronomía, debe dejar escapar la oportunidad de escuchar a este chef heladero. 
Fernando, con la finca de obrador localizada en Viana, y un establecimiento en la muy logroñesa calle Portales, nos enseñó durante más de una hora, las claves que se esconden detrás de un helado natural, en cuya elaboracion, tal y como puntualizó su mujer; aparecen claves como la calidad del producto, (frutas de primera calidad), además del azúcar y el aire, elemento este que sorprendió a todos los que como yo eramos profanos absolutos en este mundo.
Fernando utiliza técnicas como la infusión, la maceración, la destilación e incluso el humo de un habano puede cuajar con efectividad en el aire que fundamenta el producto final, tal y como nos explicó nuestro anfitrión refiriendo el postre de un conocido restaurante español de primera fila.
Fernando y Angelines nos presentaron tres de sus helados, uno en modalidad sorbete y dos cremosos. El trío relacionado con la localidad de Haro. Un sorbete de vermú Martínez Lacuesta con mandarina, colosal en textura, perfecto en armonía de sabores, refrescante y bautizado por su creador como helado de aperitivo. Un helado cremoso y salado de queso Los Cameros con corteza de aceite, magistral exhibición de untuosidad con empaque y potencia, sorprendente para la mayoría de los presentes. Y por último, otra gran creación de Fernando, un choco barrica, golmajería elegante, trazada con finura y precisión, en cuya elaboración además del cacao, se utilizan astillas de barrica usada, que sirven para infusionar el helado, tras un proceso de frío.
De los tres, mi preferido. En el caso de mi mujer, el de queso. Sobre gustos, no hay colores, tampoco helados.
En cualquier caso, la experiencia de compartir con este matrimonio heladero el tiempo de la mañana sabatina, fue un excepcional pasatiempo de información y buceo en la cultura gastronómica, comprobando que el mundo del auténtico helado natural entiende de colores, texturas y sabores, pero también del concepto de investigación constante, un I+D del helado que todos los amantes de la gastronomía debieran conocer, de la calidad de los productos que se utilizan en la elaboración y de un mimo técnico, que como bien refirió Fernando durante su traspaso de información, es de los más complejos de la cultura culinaria.
Nadie se lleve a engaños, lo que elabora Fernando, son helados. Conceptual y formalmente, helados.
Lo demás son simples jarabes, polvos de aplique congelado, que distan mucho de la tradicional versión artesanal, del rigor profesional e incluso del buen gusto.
Lo que Fernando y Angelines representan es la cultura del helado, un tesoro a proteger y difundir, al que ellos sacan brillo a diario.
En su amplia galería hay cabida para referencias del empaque de mazapán riojanito, crema de limón al aceite de Alfaro, crema de frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro ó zurracapote.
Porque como aseguró Fernando, todo es susceptible de convertir en helado, pero siempre con la dignidad de quién sabe lo que trabaja.
Un auténtico lujo, que para alguién como yo, que siempre gozó con los helados, tuvo la mañana del sábado un brillo especial.
Agradezco muy sinceramente a esta amable pareja su difusión del culto al helado, y me conjuro desde este mismo momento, a visitar su espacio de la calle Portales cada vez que acuda a Logroño.
No me cabe duda de que el valor real de un auténtico helado tiene por nombre Della Sera.

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