viernes, 30 de agosto de 2013

Armonías : Obssidiana 2012 y Gaztazarra Larra Crema de queso al Patxaran.





Haciendo caso al gran José Peñín, he decidido cambiar el título principal, usando el término Armonía en lugar del Maridaje que usé para dar sentido a la confraternidad gustativa de alcachofas y vino oloroso, y ostras y cava. Creo que en su artículo al respecto atinaba y me convenció.
En el caso que nos ocupa he decidido armonizar dos muestras que me fueron entregadas, como siempre; de modo desinteresado.
Por un lado, un vino de Rioja, cuya bodega tiene sede en Laguardia, y que responde al perfil de monovarietal de tempranillo, en edición de añada 2012. Iñiguez de Mendoza, nombre de esta bodega, es un ilusionante proyecto, cuya realidad se ha traducido en una primera añada, bifurcada en un vino de autor y un crianza.
Jone Crespo y su marido, que me atendieron con absoluta amabilidad durante mi reciente visita a Laguardia, dedicaré una posterior entrada a este encuentro; muestran una pasión por la cultura vitícola y por este entorno de Rioja Alavesa, cuyo fruto se traduce en esta referencia del Obssidiana, elaborada con uvas procedentes de viñedos con más de treinta años de edad, asentados en suelos de composición arcillo calcárea. Lo que ellos califican como vino de autor, es un vino sin aporte de madera, fresco y suave, más que digno homenaje a la varietal tempranillo, con un buen tono de extracción y una aromática firme y muy frutal.
Dentro de su lozanía el Obssidiana de autor en edición de añada 2012 aporta recuerdos aromáticos de fresas, arándanos y frambuesas, punta de pétalos de flores rojas y un suave guiño cítrico. En copa parada se muestra intenso y limpio, con buena densidad óptica y reflejos purpúreos.
La boca declara una entrada de dulzor bien esmerada, suavidad en el paso, frescor, con un intenso punto de persistencia, sello envolvente, pulpa y viveza. La vía retronasal aporta junto a fruta roja y negra maduras y un tono floral, un elemento que añadir a la fase de cata relativa a la fragancia. Nota balsámica de regaliz negro, no muy marcada pero presente.
Lo califico en esta añada debutante 2012, como muy recomendable.
En referencia al compañero de armonía de este sabroso vino joven de Rioja, se trata de una leyenda viva de las elaboraciones de queso del Roncal, una untuosa y punzante crema de queso, que la Quesería Larra elabora siguiendo una ancestral receta.
Localizada en la navarra Merindad de Sangüesa y más en concreto, en el municipio de Burgui, esta empresa elaboradora de quesos, fue fundada en el año 1985 por los hermanos Aznárez, Heli y Mikel. El suministro de leche procede de dieciséis ganaderías ovinas del Valle del Roncal, que por cierto y como curiosidad fue la primera zona quesera de España en obtener la denominación de origen, allá por el año 1981.
Crema elaborada con queso de oveja curado y un aporte del dos por ciento de pacharán, cumpliendo la normativa en cuanto al porcentaje de contenido de materia grasa sobre extracto seco, del cuarenta y cinco por ciento.
Presencia cromática de color blanco marfileño, compacta con algunos orificios. Intensidad aromática, con indicios punzantes que se reproducen con más potencia ya en boca, sensación untuosa y láctea bien definida. Es un queso ideal para untar sobre pan, esté ó no tostado, y en concreto y para esta armonía utilicé un pan elaborado en horno de leña en la localidad riojana de Cuzcurrita del Río Tirón, por el Horno San Miguel, sin proceder a su tostado.
Puedo asegurar que la armonía entre el vino de autor Obssidiana en edición de añada 2012, franco en cuanto a su varietal tempranillo; y esta plena y sabrosa crema de queso desplegada a ritmo de cuchillo sobre el pan horneado en leña, ha sido colosal, pleno en conjunción, dando protagonismo a los dos bailarines gastronómicos, sin que al final, y en el conjunto de boca y paladar haya un incisivo protagonismo para ninguno de los dos por separado, como fiel pareja remando en la misma dirección, que no es otra que satisfacer los paladares de quienes deseen guiarse por mi consejo.
Buena armonía, con buen queso y buen vino se hace el camino, para desterrar aquel insensato criterio de que son dos alimentos incompatibles, fruto de un pasado de la historia de la humanidad en la que la logística dependía de carros y asnos, con la consiguiente pérdida de tiempo que motivaba que algunos astutos bodegueros de la época disimularan las malas condiciones del vino transportado y arruinado por el camino con un buen queso.
Les aseguro que el vino y el queso son maravillosos compañeros de banquete, y tras esta entrada, les animo a que lo prueben. Queso de Roncal con tinto joven y hasta si cabe, con un crianza.
Me lo agradecerán, seguro.
No quiero cerrar esta crónica sin agradecer a Jone Crespo y a los hermanos Aznárez su desinteresada contribución con este espacio de difusión de la cultura vitivinícola y gastronómica.


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